Аннотация. В статье поставлены и рассмотрены вопросы прикладного характера в связи с растущей необходимостью усиления микробиологического контроля в хлебопекарной отрасли, при нынешних условиях роста и технической оснащенности. Показано, что это диктует разработку новых, более показательных оценочных критериев для микробиологического контроля. Подчеркивается важность для микробиологических служб создания банков наиболее опасных для сырья хлеба и хлебных продуктов микробов и плесневых грибков в целях их быстрой идентификации, выработки мер обезвреживания. Ключевые слова: хлебопекарное производство, микробиологический надзор, банк микробов и плесневых грибков.