One of ways of developing the confectionary industry is a search for raw material resources with a high content of nutrients, useful for the human organism. A promising type of such raw materials is non-traditional oil seeds, especially chia seeds. The aim of the study was to estimate the oxidative stability of the lipid complex of creamy-shaken candies with chia seeds at storage. It is noted, that lipase of chia seeds doesn't manifest activity in an acid medium. That is why chia seeds introduction to creamy-shaken candies (with рН<6,0) doesn't accelerate hydrolytic disintegration of their lipid component at storage. A type of jelly-former, used at candy production (agar-agar, pectin, modified starch), doesn't influence the accumulation dynamics of free fatty acids in candies. It is noted, that the lipid component of creamy-shaken candies, produced with agar-agar and pectin, is characterized with the equal dynamics of a peroxide value. The accumulation of peroxide compounds in starch products takes place slower. It has been established, that despite the high content of polyunsaturated fatty acids, the lipid component of candies with chia seeds comparing with control is characterized by less inclination to oxidation. It is noted, that at the 30 th day of storage relative changes of peroxide value indices of products with supplements are 1.00 and 0.81 against 1.85 and 1.49 in control samples on agar-agar (pectin) and starch respectively. The braking effect of chia seeds on oxidizing processes is conditioned by the high content of tocopherols and phenol compounds (quercetin, coffee, chlorogenic acids, rutin, polyphenol compounds) with antioxidant properties in them. It has been established, that during the studied storage term products didn't gain a rancid smack, testifying to the accumulation of secondary oxidation processes. The structure and color of the studied samples of candies didn't also change. That is during the normative storage term (60 days) creamy-shaken candies with chia seeds correspond to normative requirements by organoleptic parameters and quality ones of the lipid complex.

The rationale for enrichment of flour confectionery products with dietary fibers was shown and the use of plant raw materials by-products, namely wheat germ oil cake and beet fibers as the sources of such dietary fibers, was justified. The content of nutrients, the quantitative and qualitative composition of dietary fibers as well as the granulometric composition were determined in the studied additives. The functional and technological properties of additives such as water absorbing ability depending on water temperature and duration of swelling and fat binding capability were studied.

Дослiджено технологiчнi властивостi насiння чiа. Встановлено, що ступiнь його набухання залежить вiд виду середовища (вода, розчин альбумiну, жир) та стану насiння (цiле або подрiбнене). Вiдмiчено, що у цiлого насiння чiа здатнiсть до утримування води вище, нiж здатнiсть до утримування розчину альбумiну або жиру в 1,87 та 17,28 рази, а у подрiбненого -в 1,75 та 17,49 рази вiдповiдно. У разi подрiбнення насiння його здатнiсть до набухання покращується незалежно вiд виду середовища. Також подрiбненому насiнню притаманна краща жироемульгувальна спроможнiсть, але пiноутворювальними властивостями воно не володiє. Хорошi пiноутворювальнi властивостi характернi для цiлого насiння чiа. Отримати збиту бiлкову масу, яка за стабiльнiстю та пiноутворювальною здатнiстю не поступається контрольному зразку, можна у разi замiни 40 % сухого альбумiну на цiле насiння чiа. Рекомендовано пiд час виготовлення кремово-збивних цукеркових мас цiле насiння чiа вносити на стадiї збивання бiлкової маси, а подрiбненне -на стадiї отримання жирового емульсiйного напiвфабрикату. Вiдповiдно знижується рецептурна кiлькiсть сухого альбумiну та жиру. Внесення 30 % цiлого та 30 % подрiбненого насiння сприяє зменшенню щiльностi структурованої кремово-збивної цукеркової маси на 6,7 %. За подальшого збiльшення дозування добавки значення показнику щiльностi дещо зростає. Також пiдвищення вмiсту насiння чiа зумовлює зростання показнику мiцностi зразкiв. Органолептичний аналiз показав, що структурованi кремово-збивнi цукерковi маси з максимально дослiджуваним дозуванням насiння чiа мають ущiльнену структуру, нерiвномiрну пористiсть та мiцну тягучу консистенцiю. Встановлено, що для забезпечення високої якостi кремово-збивних цукеркових мас дозування цiлого насiння має становити 40 % вiд маси яєчного альбумiну, а подрiбненого -40 % вiд маси жиру. Отриманi результати мають практичне значення для удосконалення технологiї кремово-збивних цукеркових мас в напрямку зменшення рецептурної кiлькостi альбумiну та маргарину. Також внесення насiння чiа дозволить покращити харчову та бiологiчну цiннiсть кремово-збивних цукерок Ключовi слова: насiння чiа, функцiонально-технологiчнi властивостi, кремово-збивнi цукерковi маси, показники якостi, кондитерськi вироби

This paper reports the results of studying the influence of two types of protein-mineral additives on the properties of butter biscuit emulsion. The additives are considered as a source of digestible calcium compounds and as a functional and technological component that can improve the quality of buttery flour products. The parameters for pre-hydration of additives in the environment of cow's milk for better implementation of their functional and technological characteristics have been substantiated. It was established that the use of protein-mineral additives in the manufacture of emulsions in the amount of up to 7 % leads to an increase in the emulsification capacity of model systems by 1.5...1.65 times. Improved emulsion resistance has been proven, in particular after heat treatment. It was established that using 5...7 % of the additive produces a pronounced thermal stabilizing effect. After heat treatment at a temperature of 90...95 °C during 3×60 s, when using the protein-mineral additive, a volume of the released water and fat phase increases by 12...25 %. When applying the improved additive, a volume of the released phases increases by 3...10 %. A lower degree of coalescence of the fat phase as part of the emulsion when using the improved protein-mineral additive was microscopically confirmed. The fact of increasing the effective viscosity of emulsions when using up to 7 % of the improved protein-mineral additive was established. This is a positive fact in terms of stabilizing the emulsions and improving their stability as one of the important factors related to the quality of finished flour confectionery. It was established that the improved form of the additive, due to the content of chondroitin sulfates, provides for a better effect on the characteristics of emulsions, which should have a positive influence on the quality of flour-based buttery products.

У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.