O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do Brasil, que teve sua produção e consumo expandidos, consideravelmente, por todo o país. Devido ao seu alto teor nutritivo e características físicoquímicas favoráveis, ele se torna um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que pode causar alterações sensoriais, redução da vida útil e, até mesmo, riscos à saúde do consumidor. Desse modo, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de queijo de coalho (A, B, C) comercializadas na cidade de Lavras – MG. Para tanto, as amostras de queijo de coalho foram coletadas em um estabelecimento comercial, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, para a execução das análises microbiológicas. Os queijos foram avaliados quanto à quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, sendo todas as análises realizadas em triplicata com três repetições. Os resultados demonstraram que as três marcas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em conformidade com a legislação vigente com relação à presença de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, já que não foi observada presença desses microrganismos nas amostras de queijos. No entanto, todas as amostras apresentaram contagens de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos, o que indica possíveis falhas de higiene durante as etapas de produção no laticínio. Portanto, é necessário utilizar uma matéria-prima de qualidade, realizar as boas práticas de fabricação e garantir uma higienização correta do ambiente de processamento, embalagens e utensílios, higiene pessoal dos colaboradores, armazenamento e comercialização adequados, de modo a garantir a qualidade do produto e a segurança dos consumidores.

A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo e comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. Os resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução - RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico- sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas as amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.