Samples of soy lecithin, soy oil and margarine were tested for the presence of soy proteins by an inhibition technique using ELISA. All but one of the soy lecithin samples contained soy protein, as did some of the soy oil and margarine samples. The positive margarines contained only about 25% as much soy protein as the soy lecithin preparations. The presence of soy proteins in these soy products might account for hitherto unrecognized exposure to soy proteins in various foods.

Efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas en una bebida láctea fermentada Mónica María-Pacheco V. Argentina. §monica.pacheco@unipaz.edu.co, oscar.porras@unipaz.edu.co, edwin.velasco@unipaz.edu.co, edgar.morales@unipaz.edu.co, albanavarro@yahoo.com.ar AbstractThe effect of the milk-whey relation over the physicochemical properties (pH, total acidity, soluble solids and syneresis) and rheology (deformation rate, apparent viscosity, flow behavior index and consistency index) of a fermented dairy drink was studied. A completely randomized experimental design of two factors: percentage of whey (0, 5, 10 and 15% w/w) and type of milk (whole and skim) was used. The significance was determined using an analysis of variance (ANOVA). All properties analyzed except pH had statistically significant differences (P<0.05). The use of whole milk in comparison to skim milk generated an increase in soluble solids and viscosity of the beverage but caused a decrease in acidity and syneresis. The growth in whey concentration increased syneresis and apparent viscosity but decreased soluble solids and consistency index. The changes in properties are related to the contribution of fat from milk and the contribution of calcium and phosphate from whey, affecting both the interaction between the casein micelles and the water retention capacity, which changes the composition and fluidity of the beverage. Keywords: Casein, fermented milk, lactic acid, pH, syneresis, viscosity. ResumenSe estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propiedades se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida.Palabras Clave: Ácido láctico, caseína, leche fermentada, pH, sinéresis, viscosidad.

Se estudió la aplicación de ultrasonido de alta potencia como tecnología no química para mejoramiento de la calidad e inocuidad de la carne, evaluando los efectos de las ondas ultrasónicas sobre las propiedades fi sicoquímicas (pH, cenizas, acidez, actividad acuosa, humedad, capacidad de retención de agua) y microbiológicas (aerobios mesófi los, coliformes totales y fecales) del músculo semitendinoso Longissimus en bovinos machos entre los 4 y 5 años de edad con 12 horas de post-morten. Para el estudio, las muestras fueron sometidas de manera independiente y por triplicado, a tratamientos con ultrasonido a una frecuencia de 25 kHz, durante tiempos de exposición de 30, 45 y 60 minutos. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante el software comercial SPSS versión21. Se calculó el análisis de varianza (ANOVA) con diseño completamente al azar y mínima diferencia significativa α= 0,05. Estos resultado mostraron que tras el tratamiento realizado, propiedades como el pH, la capacidad de retención de agua (CRA), cenizas, acidez y actividad acuosa (ɑw) no presentan cambios estadísticamente significativos (α=0,05), lo que evidencia que el tratamiento no afecta la calidad de la carne; por otro lado, la humedad del musculo presenta una disminución signifi cativa (α=0,05) debido a la cavitación producida por las ondas de ultrasonido, lo cual genera micro evaporación del agua, mientras que los efectos sobre la carga microbiana incidieron en la disminución de aerobios mesófi los y coliformes totales y fecales sobre el músculo, llegando a una inactivación microbiana con resultados favorables tras periodos de exposición de 60 minutos.