Hovenia dulcis T. conhecida como uva-do-japão é uma planta originária do Himalaia, possui frutos saborosos e ricos em açúcares quando maduros. É difundida no sul e no sudeste do Brasil. Há poucos trabalhos científicos explorando tal espécie e não há relatos de seu aproveitamento em produtos alimentícios ou bebidas. Esta pesquisa teve como objetivo a determinação da sua composição centesimal e a produção de fermentado de uva-do-japão. A fruta apresentou elevada quantidade de açúcares (açúcar redutor em glicose e açúcar não redutor em sacarose de 11 e 11,8% (m m-1), respectivamente, fibras bruta (2,37% m m-1), e baixo conteúdo de lipídeos (0,10% m m-1). A polpa obtida dos frutos foi submetida à fermentação alcoólica e originou fermentado com teor alcoólico de 7,2 ºGL, com potencial para produção de vinagre. O fermentado de uva-do-japão tinha coloração amarela-acastanhada, levemente turvo, com odor agradável e adocicado, característico da fruta. Com acidez de 0,82% (g 100 g-1) e pH de 4,01, apesar do pH ácido, o produto apresentou residual de açúcares de 3,44% (g 100 g-1), sabor relativamente doce e agradável, combinando com a sua acidez. Os parâmetros analisados na fermentação apresentaram produção final de etanol de 56,8 g L-1 e rendimento de 0,51 g L-1. A eficiência da fermentação alcoólica foi de 99,8%. O processo fermentativo findou após 96 horas e a produtividade alcançada foi de 0,59 g L-1 h-1. Palavras-chave: Fermentado de fruta. Hovenia dulcis T. Uva-do-japão. Vinho. POTENTIAL USE OF JAPANESE GRAPE (Hovenia dulcis T.

Materials and methods ReagentsFolin-Ciocalteau reagent, gallic acid, quercetin, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid (Trolox), 2,4,6-tripyridyl-1,3,5-triazine (TPTZ), 2,2-Azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt (ABTS), standard nonadecanoic acid methyl ester (19:0) and trans-resveratrol internal standard were from Sigma-Aldrich. All other reagents were of analytical grade. SamplesUnfermented Bordo seeds were obtained from an industry in the city of Toledo, Paraná State, Brazil, before fermentation process. Fermented seeds were obtained at a winery located in Quatro Pontes municipality, Paraná State, Brazil, after fermentation process. The seeds were separated from the peels and peduncles, washed, sun-dried, sieved, packed in vacuum, and stored at room temperature.

No abstract