Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de 0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e fl ocos de aveia na faixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfície de resposta. Avaliaram-se características físico-químicas como composição centesimal e granulometria das matérias-primas utilizadas e as qualidades reológicas da farinha de trigo (farinografi a e alveografi a). Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura com menor fi rmeza quando incorporada aveia e melhor volume específi co com o incremento de isolado proteico de soja. A análise sensorial indicou a viabilidade de produção dos bolos com ingredientes funcionais por meio da aceitação do produto pelos julgadores e intenção de compra. PALAVRAS-CHAVE: BOLO;PROTEÍNA DE SOJA; β-GLUCANA; AVEIA.

ResumoNeste trabalho, estudou-se o efeito das condições de fermentação da farinha de soja integral, utilizando-se o fungo Aspergillus oryzae, sobre as características físico-químicas e as propriedades tecnológicas da farinha de soja integral autoclavada fermentada. A farinha de soja integral autoclavada foi fermentada com o fungo Aspergillus oryzae CCT 4359, incubada às temperaturas de 30 °C e 40 °C por 24 horas e 48 horas, e seca em estufa a vácuo, a 60 °C, até 10% de umidade final, obtendo-se a farinha de soja integral autoclavada fermentada. Esta farinha foi avaliada quanto aos seguintes aspectos: composição centesimal, índice de absorção de água, índice de solubilidade do nitrogênio, índice da atividade ureática, pH, índice de acidez do extrato etéreo e cor instrumental. Os resultados indicaram que a fermentação aumentou o conteúdo de proteínas e lipídeos, reduzindo o teor de carboidratos, e não alterou os teores de cinzas, fibras e a umidade. Além disso, aumentou o índice de acidez do extrato etéreo, reduziu os índices de absorção de água, de solubilidade do nitrogênio e da atividade ureática, o qual passou de 0,61 para 0,26 unidades de pH (após fermentação a 30 °C e 40 °C, por 48 horas), o que indica a redução de fatores antinutricionais. A fermentação, porém, não influenciou a cor e o pH. O processo de fermentação promoveu modificações nas propriedades nutricionais e tecnológicas da farinha de soja integral, ampliando seu potencial de utilização na produção de alimentos mais saudáveis para o consumidor. Palavras-chave: Aspergillus oryzae; Farinha de soja; Fermentação. SummaryThis work studied the effect of the fermentation conditions of whole soybean flour by the mould Aspergillus oryzae on the physical and chemical characteristics and technological quality of the whole autoclaved soybean flour. The whole autoclaved soybean flour was fermented by the mould Aspergillus oryzae CCT 4359 at 30 °C and 40 °C for 24 and 48 hours, and then dried to 10% moisture content in a vacuum oven at 60 °C, thus obtaining whole fermented autoclaved soybean flour. The following characteristics were evaluated: proximate composition, water absorption index, soluble nitrogen index, ureatic activity index, pH, ether extract acidity index and instrumental colour. The results indicated that fermentation increased the protein and lipid contents, reduced the carbohydrate content and did not alter the ash, fibre and moisture contents. It increased the ether extract acidity index and reduced the water absorption, soluble nitrogen and ureatec activity indexes, reducing the last index from 0.61 to 0.26 pH units (after fermentation at 30 °C and 40 °C for 48 hours), indicating a reduction in the anti-nutritional factors, but did not influence the colour or pH. The fermentation process modified the physicochemical, technological and nutritional properties of the whole soybean flour, widening its potential for the development of healthier products for the consumer.

No abstract

In this work, the effects of thermoplastic extrusion process parameters (raw material moisture content and temperature) and the addition of functional ingredients (lycopene and soy protein) on quality characteristics of a base-formulation for extruded corn snacks were studied, with the objective of developing an easy-to-eat functional product. A single-screw Labor PQ 30 model Inbramaq extruder was used for extrusion and a central composite rotational design (CCRD) was followed. The independent variables were: i) percentage of soy protein isolate (0-30%); ii) percentage of lycopene preparation (0-0.1%); iii) raw material moisture content (20-30%); and iv) 5th zone temperature (100-150 °C). The expansion index reached maximum values with the lowest raw material moisture content (20%) and intermediate temperatures (approximately 125 °C). Instrumental hardness was higher with high moisture and low temperature; however, increasing the percentage of soy protein was beneficial for the texture of the product, reducing hardness. The red color intensity increased with the increase in lycopene content and moisture, and with the reduction of temperature. Sensory acceptance tests were carried out for two products, with maximum percentages of the functional ingredients, 20% moisture and temperatures of 125 and 137 °C, with greater acceptance for the product extruded at 125 °C.

Objetivou-se avaliar os efeitos do processo de hidratação e secagem sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas do arroz integral. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para determinar o efeito combinado das variáveis independentes: i) Teor de umidade inicial dos grãos (14,4% a 25,6%) e ii) Temperatura de secagem (30ºC a 46ºC). Avaliou-se a porcentagem de grãos inteiros e quebrados, o índice de acidez (IA), o índice de fissuras (IF), o perfil colorimétrico e o tempo mínimo de cocção (TMC). Os resultados indicaram que não houve influência significativa na porcentagem de grãos inteiros, que apresentou valores de 97,66%, de grãos quebrados com valores de 2,41% e no IA, que variou entre 0,38 mg de KOH.g-1 a 0,54 mg de KOH.g-1. No entanto, o incremento no teor de umidade das amostras aumentou o IF, que variou entre 51% e 97% e reduziu o TMC de 20 min para 14 min. Além disso, houve aumento nos valores dos parâmetros de cor a*, b* e do croma, porém não houve influência significativa nos valores de luminosidade, ângulo de tonalidade, diferença de total de cor e diferença de tonalidade da cor, mantendo as amostras com coloração amarelo castanho semelhante à cor da amostra controle. A hidratação do arroz integral, com no mínimo 24% de umidade e secagem com temperatura na faixa de 32ºC a 38ºC possibilitou um aumento de 97% no IF e consequentemente, redução de 30% no TMC conferindo maior praticidade no preparo de arroz integral.