Avaliação da redução de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção para possível utilização na dietoterapia renal Evaluation of potassium in vegetables submitted to different cooking methods and their possible use in renal dietCristiane COPETTI R E S U M O ObjetivoJulgou-se relevante avaliar a concentração de potássio em vegetais crus submetidos ao remolho e cozidos sob diferentes formas -ebulição, micro-ondas e sob pressão -a fim de verificar se o remolho e as técnicas de cocção têm eficácia na redução da concentração desse mineral. MétodosO experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3x5 (3 vegetais x 5 procedimentos) e 3 repetições nas análises. As hortaliças -batata, cenoura e brócolis -foram submetidas à análise dos teores de potássio por fotometria de chama IL, e compararam-se os tratamentos: cru, remolho em água, cocção em ebulição, micro-ondas e sob pressão. ResultadosNas amostras analisadas, para a batata o método remolho (232,2mg/g), ebulição (197,3mg/g), micro-ondas (170,3mg/g) e pressão (187,2mg/g) não diferiram de forma estatisticamente significativa entre si, da mesma forma para a cenoura, que obteve os valores de redução de 315,0mg/g, 309,9mg/g, 243,3mg/g e 210,6mg/g, respectivamente para remolho, ebulição, micro-ondas e pressão. Entretanto, para os brócolis, pode-se observar que os métodos de preparo em micro-ondas (280,1mg/g) e pressão (167,3mg/g) diferiram estatisticamente em relação aos outros métodos, mostrando-se mais eficazes na redução dos teores de potássio dessa hortaliça. ConclusãoO remolho e os métodos de cocção mostraram-se eficazes na redução dos teores de potássio nas hortaliças, no entanto fatores como tempo, temperatura, recipiente, potência e frequência das ondas eletromagnéticas do micro-ondas podem influenciar os diferentes tipos de cocção.Termos de indexação: Dietoterapia. Hortaliças. Manipulação de alimentos. Potássio. A B S T R A C T