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Resumo

A segurança higiênico-sanitária dos locais e dos produtos oferecidos nos estabelecimentos alimentícios é uma preocupação dos órgãos públicos. A fim de garantir a segurança dos alimentos aos consumidores, no Rio Grande do Sul, em 2009, a Secretaria Estadual de Saúde (SES/RS) desenvolveu um checklist para verificação da adoção das boas práticas em serviços de alimentação. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a adoção e adequação das BPM — Boas Práticas de Manipulação — em estabelecimentos manipuladores de alimentos, no município de Santa Rosa - RS. Foi realizado um estudo transversal de caráter descritivo e exploratório, em que foram levantadas as conformidades e não conformidades, em relação às BPM de alimentos, nesses locais. A coleta de dados se deu por meio da aplicação do checklist anexo à Portaria Nº 078/2009 da SES/RS. Foram avaliados doze estabelecimentos, classificados como serviços de alimentação, entre os quais sete restaurantes, três pizzarias e dois bares, no primeiro semestre de 2019. Apenas 56,8% dos itens analisados se mostraram em conformidade com a legislação. O maior percentual de conformidades observado (90,5%) estava relacionado ao controle integrado de pragas; o menor (6,3%), ao item “documentação e registros”. Os resultados do estudo apontaram para um alto percentual de BPM não atendidas, o que pode possibilitar riscos à saúde dos consumidores. O não atendimento às normas estabelecidas na legislação contribui para uma baixa qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, sugerindo-se, portanto, que os estabelecimentos invistam em treinamentos e medidas para a correção dessas não conformidades.