In this work, the improvement on the concentrated grape juice physico-chemical characteristics by using an enzymatic treatment followed by Membrane Separation Process (MSP) has been investigated. By using Novozym 33095® and Ultrazym AFP L® enzymes varying three operating parameters, the best result on the grape pulp characteristics was attained for the Novozym 33095® performed at 35 o C, 15 min. and 50 mgL -1 . In micro/ultra fi ltration processes after enzymatic pretreatment, the best performance of the MSP with high permeate fl ux value and suitable grape juice characteristics was attained using 0.05 μm membrane pore size, 1 bar pressure and 40 o C treatment temperature. When reverse osmosis process is operated at 40 bar and 40 o C, high soluble solid and low turbidity values are attained. An enzymatic treatment along with MSP has shown an alternative and effi cient grape juice processing system, being possible to extend to other foods.

Resumo: Este trabalho tem como objetivo investigar as melhores condições para um tratamento enzimático de suco de uva. Duas enzimas do tipo pectinolyase (Novozym 33.095) e poligalacturonase (Ultrazym AFP L) foram testadas a fim de melhorar a qualidade da polpa de uva antes de um processo de separação de membrana. Um conjunto de tratamentos enzimáticos foi realizado considerando uma gama de concentrações enzimáticas (50-100 mgL -1 ), temperaturas de tratamento (35 e 45 °C) e tempos de processo (0-90 min.). Essencialmente um conjunto de parâmetros físico-químicos, tais como a acidez total, sólidos solúveis, cor e turbidez foi considerado para a atribuição de qualidade da polpa e a escolha da enzima, assim como obter a sua melhor condição experimental. Da análise estatística de Tukey dos dados para ambas as enzimas testadas, um tratamento enzimático baseado na Novozym 33095 melhorou a qualidade da polpa quando este processo foi realizado a uma concentração enzimática de 50 mg L -1 , 35 °C e tempo de tratamento de 15 min. Sob esta condição experimental, uma redução significativa da turbidez, sólidos em suspensão e pectina na uva foi alcançada, resultando em um suco de uva com uma mínima quantidade de polpa, mais clara e transparente.Palavras-chave: suco de uva; tratamento enzimático; parâmetros físico-químicos. Abstract:This work aims to investigate the best conditions for an enzymatic treatment of grape juice. Two enzymes of type pectinolyase (Novozym 33095) and polygalacturonase (Ultrazym AFP L) were tested in order to improve the quality of the pulp of grape before a membrane separation process. A series of enzymatic treatments was performed regarding properly ranges of enzymatic concentrations (50-100 mgL -1 ), treatment temperatures (35 and 45 o C) and process times (0-90 min.). Essentially a set of physico-chemical parameters such as total acidity, soluble solids, color and turbidity was considered for the assignment of grape pulp quality and choose of the enzyme as well as get its best experimental condition. From a statistical analysis for both tested enzymes, an enzymatic treatment based on the Novozym 33095 has improved the grape pulp quality when this process is performed at an enzymatic concentration of 50 mg L -1 , 35 °C temperature and 15 min. of treatment time. Under this experimental condition, a significant reduction on the turbidity, suspended solids and pectin in grape was achieved, resulting in a grape juice with a minimum amount of pulp, more clear and transparent.