INTRODUÇÃOO arroz (Oryza sativa L.) é uma das fontes de nutrientes mais importantes para cerca de metade dos seis bilhões de habitantes do mundo, sendo cultivado em 116 países. No Brasil, é produzido em todos os Estados, porém, a produção nacional está concentrada, principalmente, nas Regiões Sul e Centro-Oeste (Ferreira & Del Villar 2004). A safra brasileira 2010/2011 tem previsão de produção de ABSTRACT RESUMO cerca de 12,83 milhões de toneladas de arroz em casca (Conab 2011). As principais etapas do beneficiamento do arroz compreendem o descascamento (20% da casca e 80% de arroz integral), a brunição e o polimento, onde são retirados, parcial ou totalmente, o embrião e a maior parte da película que recobre o arroz integral. Destas etapas, resulta o farelo, com, aproximadamente, 8% do volume do produto em casca. Logo após, ocorre a separação das frações de grãos quebrados 1. Trabalho recebido em maio/2010 e aceito para publicação em jul./2011 (n° registro: PAT 9885/

RESUMOConduziu-se este trabalho, com o objetivo de desenvolver bebidas elaboradas com extratos de quirera de arroz e de arroz integral e comparar as características químicas e sensoriais destas com bebida elaborada com extrato de soja. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualisado, com três tratamentos (bebidas de extrato de quirera de arroz, extrato de arroz integral e extrato soja). As seguintes análises foram realizadas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, valor energético, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro e zinco. Também determinou-se a aceitabilidade e a intenção de compra. A bebida elaborada com o extrato de soja contém maiores teores de cinzas, proteínas, lipídeos e minerais em relação ao extrato de quirera de arroz, que possui o maior teor de carboidratos e valor energético. Todas as bebidas obtiveram boa aceitação, com intenção de compra pela população entrevistada acima de 95%, sendo que mais de 99% dos provadores comprariam a bebida elaborada com o extrato de arroz integral (tratamento de maior aceitação). As bebidas elaboradas com extrato de arroz integral ou de quirera de arroz são uma alternativa viável para as pessoas que possuam intolerância à lactose do leite de origem animal e/ou alergia às proteínas da soja. Termos para indexação:Oryza sativa L., desenvolvimento de bebidas, físico-química, sensorial. ABSTRACTThe aim of this work was to develop drinks based on extracts of broken rice and brown rice and to compare their chemical and sensory characteristics with a drink made of soy extract. A totally randomized design was applied, with three treatments (broken rice extract, brown rice extract and soy extract drinks). The following analyses were performed: moisture, ash, protein, lipids, total carbohydrates, caloric value, calcium, magnesium, copper, manganese, iron and zinc, besides the determination of consumer acceptability and buying intention. The soy-based drink has the highest ash, protein, lipids and mineral contents when compared to broken rice extract, which in turn has the highest carbohydrate content and energetic value. All drinks had a good acceptance, with a positive buying intention of more than 95% of interviewed population, and 99% of these tasters would buy the drink made with whole rice extract (the most accepted treatment). The rice extract (whole or broken)-based drinks are a viable option for people who present animal milk lactose intolerance and/or soy protein allergy.