No abstract

que os melhores resultados para solubilidade e capacidade de retenção de água foram alcançados em valores de pH 6 e 7. Em todos os valores de pH estudados, a máxima capacidade emulsionante foi observada na concentração proteica de 0,1 %, entretanto as emulsões mais estáveis sob aquecimento foram obtidas em pH 6 e 7, nos quais as proteínas também apresentaram a melhor solubilidade. Com relação à formação de espuma, averiguouse que a maior expansão era obtida à medida que se aumentava a concentração proteica, tendo atingido valor máximo a 2 %, no qual também se obteve maior estabilidade, especialmente nos pH 6 e 7. Assim pode-se concluir que o pH e a concentração proteica influenciaram nas propriedades tecnológicas das proteínas do soro de leite.