A busca por uma alimentação mais saudável, impulsiona a indústria de alimentos a desenvolver novos produtos, uma alternativa é a adição de polpas de frutas na produção de iogurtes, diversificando seus sabores e melhorando seus atributos de qualidade. O objetivo deste estudo foi elaborar o iogurte probiótico à base de leite bovino adicionado da mistura das polpas das frutas pitaya e cupuaçu, afim de avaliar sua composição físico-química e microbiológica, bem como seu comportamento reológico. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos, composto fenólico total e valor calórico), microbiológicas (Salmonella spp., Coliformes totais e termotolerantes) e o estudo da viscosidade (comportamento reológico) do iogurte. O iogurte apresentou valor de pH (4,48), acidez (0,94 % de ácido lático), umidade (78,1 %), cinzas (0,78 %), proteínas (3,69 %), carboidratos (14,4 %), gorduras (3,03 %), composto fenólico total (7,69 mg GAE/100g) e valor calórico (99,61 Kcal) satisfatórios. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias do produto, sem presença de Salmonella spp. e contagem de coliformes dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O estudo reológico indicou o iogurte como fluido nãonewtoniano (pseudoplástico) de alta viscosidade. As características apresentadas pelo iogurte, fazem dele um produto atrativo, com grande potencial comercial.

O setor de bebidas alcoólicas apresenta relevância econômica no Brasil, com destaque para o crescimento do consumo de licores à base de frutas, o que impulsiona o processamento de frutas pouco exploradas tecnologicamente pela agroindústria, como a romã. O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de romã e canela e avaliar sua qualidade físico-química e microbiológica. O licor foi avaliado quanto aos parâmetros físico-químicos como pH, acidez, densidade, teor alcoólico, cinzas, extrato seco, sólidos solúveis, açucares (redutores, não redutores e totais) e compostos fenólicos totais; e microbiológicos quanto a presença de Salmonella spp., coliformes, bolores e leveduras. O licor apresentou boa qualidade devido aos valores satisfatórios de pH (4,5), acidez (16,67 meq/L), densidade (1,09 g/mL), teor alcoólico (24 % v/v), cinzas (0,03 %), extrato seco (27,94 g/L), sólidos solúveis totais (30,40 °Brix), açúcares totais (50,20 %), açúcares redutores (13,13 %), açucares não redutor (35,21 %) e compostos fenólicos totais (1041 mg GAE/L). Os resultados da análise microbiológica estão de acordo ao estabelecido pela legislação, o que indica as boas condições sanitárias durante a fabricação da bebida devido a ausência de Salmonella spp., coliformes, bolores e leveduras.