RESUMOObjetivo: Comparar os valores de nutrientes encontrados nos rótulos de alimentos enriquecidos com ácido fólico e ferro comercializados em João Pessoa com os valores recomendados pela RDC n. 344 da ANVISA de 2002, e com os encontrados na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e no software Dietwin. Material e Métodos: A amostra foi composta pelo levantamento de dados sobre a composição de ácido fólico e ferro em 833 alimentos, contendo farinha de milho e farinha de trigo nos dois supermercados que comercializam produtos em nível nacional, localizados no município de João Pessoa onde foram realizas 14 visitas. Todas as análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do software Core R Development Team, para verificar as associações, utilizou-se o Teste Qui-quadrado com a concentração dos nutrientes, originados das três fontes de dados. Resultados: Dos 833 alimentos analisados, 111(13%) apresentavam valores nos rótulos, 535(64%) tinha a informação de enriquecimento nos ingredientes e 187(23%) não apresentavam informação de enriquecimento nos ingredientes. Ao comparar-se os valores de ácido fólico e ferro, constatou-se que os valores descritos nos rótulos quanto ao ácido fólico eram semelhantes aos valores encontrados no software Dietwin, e com relação ao ferro, os valores encontrados nos rótulos eram superiores aos encontrados no software Dietwin como também em relação a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. Conclusão: No presente estudo observou-se que a fortificação com ácido fólico foi ligeiramente superior ao recomendado com um aumento médio de 10,7%, já a fortificação com ferro supria uma quantidade duas vezes maior, em média, que a obrigatória em 26% dos rótulos analisados, com base na legislação vigente.

The analyze of meat exposed to commercialization, it becomes necessary to know its physicochemical, organoleptic and nutritional characteristics, as well as the conditions of hygiene and preservation. The purpose of this study was to evaluate how different forms of processing and commercialization affect the physicochemical and microbiological parameters of pork loin (Longissimus dorsi). To achieve this, twenty samples of pork loin (Longissimus dorsi) were obtained. Ten samples were fresh and commercialized and handled on a counter and the other ten samples were vacuum-packed and frozen, without manipulation on the counter. The samples were analyzed for enterobacteria, mesophilic bacteria, chemical composition (protein, moisture, ash, fat) and physical parameters (pH, water holding capacity, shear force, cooking loss, color characteristics by the CIE system L* a* b*). The data were submitted to analysis of variance and t-test (5% significance). The physical and microbiological parameters were influenced by the commercial forms evaluated (P <0.05), except pH and water holding capacity. Ash, moisture and fat contents did not differ (P>0.05), while protein content was lower in meat in natura (P<0.05). Despite the lower level of contamination, frozen meat undergoes significant physical changes that may compromise its quality and consumer acceptance.