The aim of this study was to compare in vitro the antioxidant potential of sorghum kafirin and sorghum flour and their influence on lipids and antioxidant capacity in rats. The antioxidant activity in sorghum kafirin extract measured by the DPPH and TEAC methods was increased 30 and 65 times, respectively, compared to that of its counterpart, sorghum flour. According to electrophoresis assay, the kafirins tert-butanol extract showed a high proportion of α-kafirin monomers, and its amino acid composition revealed higher hydrophobic amino acid content such as alanine, isoleucine, leucine, tyrosine and phenylalanine than sorghum flour extract. Diets supplemented with sorghum kafirin extract have improved lipid metabolism and increased the serum antioxidant potential (67%) especially in rats fed with added cholesterol. The bioactive peptides generated from kafirin in vivo hydrolysis appear to be associated with the positive effect on serum lipids and antioxidant activity. According to these results, sorghum kafirin extract at the levels used in this study apparently could be used for prevention of atherosclerosis and other chronic diseases.

No abstract

Los arabinoxilanos ferulados (AX) forman geles covalentes por acoplamiento oxidativo del ácido ferúlico (AF) generando dímeros (di-AF) y trímeros de AF como estructuras de entrecruzamiento. En esta investigación se estudió el efecto de la gelificación de AX inducida con lacasa o peroxidasa, sobre las estructuras de entrecruzamiento, las características reológicas y la actividad antioxidante de los geles desarrollados. Los geles de AX al 2 % (p/v) formados con peroxidasa registraron valores mayores de di-AF (0.195 µg/g) y módulo elástico (94 Pa) respecto a los obtenidos con lacasa (0.153 µg/g y 79 Pa, respectivamente). Además, los geles inducidos con peroxidasa presentaron mayor actividad antioxidante (13.21 y 3.3 µmol de TEAC/g muestra por método ABTS+ y DPPH, respectivamente) en relación con los generados con lacasa (9.63 y 3.0 µmol de TEAC/g muestra por método ABTS+ y DPPH, respectivamente), lo cual podría atribuirse al mayor contenido de di-AF 8-5’ y 5-5´. Es posible que las diferencias entre estos geles estén relacionadas con el mecanismo de acción de las enzimas utilizadas. La lacasa oxida directamente al AF en AX mientras que, con peroxidasa, el H2O2 realiza esta acción y, por su bajo peso molecular, podría acceder más fácilmente al AF del polisacárido, favoreciendo su entrecruzamiento.

No abstract