ABSTRAK: Konsumsi buah naga merah bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan sistem pencernaan, mengurangi kolesterol dan mencegah konstipasi. Tetapi buah ini mudah rusak sehingga perlu dilakukan penelitian untuk meningkatkan nilai tambahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi dan non fermentasi yang dikombinasikan dengan proses pengeringan menggunakan metode spray drying terhadap mutu serbuk minuman instan buah naga merah. Pada penelitian ini, jus buah naga merah yang diberi perlakuan dicampur air dengan rasio 1:3, dan dipasteurisasi pada suhu 80 °C terlebih dahulu, lalu didinginkan. Kemudian dilanjutkan dengan dua perlakuan, yaitu proses fermentasi anaerob menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada suhu 25 °C selama 10 hari, dan tanpa proses fermentasi. Serbuk minuman instan yang dihasilkan dari proses pengeringan spray drying dan dari dua perlakuan terdiri dari dua formula, yaitu minuman instan non fermentasi (F1) dan fermentasi (F2). Hasil organoleptik yang dianalisis dengan uji one way analysis of variance dan dilanjutkan uji lanjut Bonferroni, diperoleh hasil bahwa F1 lebih disukai panelis tidak terlatih daripada F2. Secara umum, perlakuan proses non fermentasi lebih berpengaruh terhadap mutu serbuk minuman instan buah naga merah yang terbentuk, dan formulanya (F1) lebih disukai oleh panelis, serta bisa diaplikasikan lebih lanjut.