Contaminação por Bacillus cereus em superfícies de equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutriçãoContamination by Bacillus cereus on equipment and utensil surfaces in a food and nutrition service unit Resumo A constatação de que Bacillus cereus é um microrganismo que constitui problema especial em plantas de processamento de alimentos, dentre as quais se incluem restaurantes universitários, levou a realização deste trabalho, que teve como objetivo contribuir para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas de grande porte, por meio da identificação de pontos do ambiente, a partir dos quais o microrganismo pode ser transferido aos alimentos. A presença de B. cereus foi detectada em 38,3% das amostras de equipamentos e utensílios estudados. As contagens atingiram até 5,7x102 UFC/cm 2 , sendo que os valores mais elevados foram obtidos a partir de amostras dos setores de distribuição, indicando a importância destes locais como fontes potenciais de transmissão do microrganismo para os alimentos. Palavras-chave Bacillus cereus, Equipamentos, Utensílios, Contaminação de superfícies, Unidade de alimentação e nutrição Abstract The confirmation that Bacillus cereus is a microorganism that represents a special problem in food processing plants, such as university cafeterias, inspired this work, the scope of which was to evaluate the risks consumers are exposed to by identifying the contamination points from whence the microorganism can be transferred on to food. The presence of B. cereus was detected in 38.3% of the equipment and utensils studied. Counts of up to 5.7x10 2 CFU/cm 2 were found, with the highest values being found in samples from distribution sectors, indicating the importance of these areas as potential sources of microorganism transmission on to food.

Este trabalho foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma universidade pública, em Viçosa, MG, tendo como objetivo contribuir para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas institucionais semelhantes, por meio da avaliação do potencial que superfícies de bancadas de aço inox representam como fontes de contaminação dos alimentos por Bacillus cereus. A presença do microorganismo em superfícies de 24 bancadas que eventualmente entram em contato com alimentos crus e cozidos foi analisada em duas ocasiões distintas, por meio da técnica do swab e semeadura em placas contendo meio MYP. A presença do microorganismo não foi detectada em 73% das amostras. Entre aquelas a partir das quais o patógeno foi recuperado, foram observadas contagens de até 60 UFC/cm², valor registrado no setor de prépreparo de vegetais. A simples presença do patógeno reforça a necessidade de higienização adequada, especialmente em locais onde a contaminação pode atingir alimentos prontos para consumo, de forma a prevenir a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar devidas a esse microorganismo.

RESUMOA ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos pode causar doenças, sendo de extrema importância a investigação da qualidade microbiológica das refeições e da água oferecidas nos estabelecimentos produtores. O Objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das saladas, seus ingredientes e da água servidas em um Restaurante Universitário do Triângulo Mineiro. Foram avaliadas 10 amostras de salada, 10 amostras de ingredientes e cinco amostras de água quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, segundo metodologia proposta pela American Public Health Association (APHA). Das amostras de salada e ingredientes analisados, 40% e 30%, respectivamente, apresentaram coliformes termotolerantes em níveis superiores aos permitidos pela legislação sanitária vigente, 100 NMP/g. A análise das amostras de água revelou que todas estavam adequadas para o consumo humano. Apesar dos resultados satisfatórios para as amostras de água, os resultados constatados para saladas e seus ingredientes indicam falhas na aplicação das boas práticas, que necessitam ser corrigidas por meio de maior controle sobre os fornecedores e etapas de preparação e por treinamentos para os manipuladores. PALAVRAS-CHAVE: Coliformes, higiene dos alimentos, qualidade da água. MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF WATER AND SALADS SERVED IN A UNIVERSITY RESTAURANT OF TRIANGULO MINEIRO REGION, MINAS GERAIS STATE, BRAZILABSTRACT The ingestion of food contaminated with pathogenic microorganisms can cause disease. It is extremely important to investigate the microbiological quality of the meals and water offered in food services. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of water and salads served in a university restaurant of Triangulo Mineiro region, Brazil. We analyzed 10 samples of salad, 10 samples of ingredients and 5 samples of water for total and fecal coliforms by the most probable

RESUMOA contaminação das mãos dos manipuladores está dentre os fatores que contribuem para o surgimento de doenças transmitidas por alimentos. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição. A população de estudo foi composta por 30 manipuladores, avaliados por um checklist para levantamento observacional de higiene e por um questionário para obtenção de informações socioeconômicas e de hábitos de higiene. Foi realizada coleta microbiológica das mãos pelo método do saco estéril de polietileno, para avaliação da presença de coliformes totais e termotolerantes e contagem total de micro-organismos mesófilos aeróbios (UFC/mão) e Staphylococcus spp. Dentre os manipuladores avaliados, 56,7% eram do sexo feminino, com faixa etária predominante de 25 a 45 anos (66,7%), e nível de escolaridade médio completo (36,7%). A maioria dos itens avaliados no checklist teve grande porcentagem de adequação (85 a 95%), exceto o item "comportamento dos manipuladores" que obteve 14%. A maioria das amostras (93,3%) apresentou contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios variando entre 4,5 x 10³ a 7,7 x 10 5 UFC/mão. Não foram detectados coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em nenhuma das amostras e em 3,33% foi constatada a presença de coliformes totais. Foi constatado que os manipuladores avaliados faziam a higienização das mãos satisfatoriamente, pelo fato de não encontrar contaminação por micro-organismos epidemiologicamente importantes, recuperando a microbiota normal da pele. No entanto, observou-se que fatores relacionados ao comportamento dos manipuladores podem propiciar a contaminação dos alimentos durante a preparação. PALAVRAS-CHAVE: bactéria, mãos, serviço de alimentação. ABSTRACTThe contamination of the hands of manipulators are among the factors contributing to the appearance of foodborne diseases. The aim of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of food handlers at a food service in Uberlandia, MG, Brazil. The study population consisted of 30 food handlers, evaluated by a checklist for observational survey of hygiene, socio-economic and hygienic-sanitary information. Microbiological collection of hands by the method of sterile polyethylene bag also realized for evaluation of total and fecal coliforms and Staphylococcus spp. and aerobic mesophilic count. Among the evaluated handlers, 56.7% were female, with predominant age group 25-45 years (66.7%), and completed high school level (36.7%). Were observed higher adequacy rates (85-95%) in most health rules related to handlers. There was no presence of fecal coliform in any sample and presence of total coliforms in only 3.33% of the samples. The majority (93.3%) had counts of aerobic mesophilic ranging from 7.7 x 10 5 to 4.5 x 10³ CFU/hand. All samples were negative for Staphylococcus aureus species. The evaluated handlers have hand hygiene satisfactorily, because we not found contamination of epidemiologically important microorganisms, recovering the n...

Há vários relatos na literatura científica que demonstram uma associação positiva entre o consumo de hortaliças e frutas na prevenção das Doenças Crônicas (DC), relacionado a presença de fibras e compostos antioxidantes. Alguns frutos brasileiros apresentam alta capacidade antioxidante, entre eles os frutos do Cerrado, o que desperta interesse em estudar esses alimentos. O jatobá (Hymenaea spp.), uma leguminosa, com polpa seca e sabor bem peculiar, é um fruto consumido in natura ou em preparações diversas. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um produto nutritivo com farinha de jatobá, para isso, após sua confecção foram realizadas análise sensorial para verificação de aceitabilidade através de escala hedônica de 9 pontos com 50 provadores (não treinados) e estudos da composição centesimal nutricional e da capacidade antioxidante. O pão apresentou boa aceitabilidade em todos atributos avaliados (cor, sabor, textura e avaliação geral), dando destaque à textura que obteve a maior média de notas. Foi verificado alto teor de fibras e baixa atividade antioxidante quando comparado a outros frutos como tucum-do-Cerrado, araticum e lobeira. Portanto, pode-se concluir que o produto elaborado pode ser uma alternativa para o consumo de um produto com boa composição nutricional, contribuindo também para o consumo sustentável de frutos brasileiros.