Two strains of Lactobacillus plantarum (1%) in guava juice were microencapculated by spray drying technique using several types of encapsulant, i.e. maltodextrin, maltodextrin in comb ination with other materials such as gum arabic, inulin, and galaktooligosakarida (GOS), with a ratio of 5:1. The ob jectives of this study were to compare the effect of encapsulation materials of Lactob acillus plantarum 2C12 and Lactob acillus plantarum BSL on heat resistance (50, 60 and 70°C, for 20 min), survival at low pH (2.0), b ile salts (0.5%), and antimicrobial activity against Escherichia coli. Spray drying were performed at 120°C (inlet) and 70°C (outlet). The results showed that all types of encapsulated prob iotics improved their resistances toward heat, low pH and bile salts as compared to free cells. The highest survival of prob iotic cells was achieved by prob iotic encapsulated with maltodextrin, and heated at 50°C, with a protection of 2-3 Log CFU g-1 as compared to free cells. Combination of maltodextrin and GOS (5:1) showed the highest protection toward low pH and b ile salts, except for L. plantarum BSL , the b est encapsulant was maltodextrin. The antimicrobial activity of microencapsulated prob iotic the cells did not change after the microencapsulation process. These results indicate that the guava powder prob iotic can be develop ped b y microencapsulation technique using maltodextrin or combination of maltodextrin and GOS with spray drying method.

Bakso ikan gurame merupakan produk olahan ikan yang mengandung nutrisi dan kadar air yang cukup tinggi, sehingga bakso memiliki umur simpan yang cepat. Pendekatan solusi dari masalah ini adalah dengan membuat kemasan aktif yang dapat dikonsumsi (edible). Bahan yang diguanakan sebagai edible coating adalah Karagenan yang ditambah ekstrak bawang putih. Bawang putih dipilih sebagai zat antimikroba karena terbukti memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak bawang putih sebagai senyawa antimikroba dalam kemasan aktif edible coating yang diaplikasikan pada produk bakso ikan Gurami terhadap masa simpan produk sebanyak 2% dan 3%, dengan pengujian yang dilakukan uji mikrobiologi (difusi sumur), kadar air, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan penambahan antimikroba bawang putih dapat meningkatkan daya hambat kemasan aktif edible coating terhadap pertumbuhan bakteri. Penambahan konsentrasi ekstrak bawang putih pada kemasan edible coating yang diaplikasikan pada produk bakso ikan Gurami mempengaruhi masa simpan produk hingga kurang dari 9 jam. Berdasarkan uji kadar air dan pH, konsentrasi ekstrak bawang putih yang paling baik sebagai kemasan edible coating pada produk bakso ikan Gurami adalah konsentrasi 2%.

No abstract

The COVID-19 pandemic has disrupted the community's economy, especially in the Depok Citayam area. This community service activity aims to help maintain food security for small and medium-sized communities who are experiencing economic impacts due to the COVID-19 outbreak in the Citayam Depok area as well as a medium for promoting the TICK study program and applying scientific fields in the implementation of community service. The PDCA approach was carried out with field surveys, in-depth interviews, and brainstorming as the basis for careful planning; manufacture of rice packaging and goody bags designed and made independently, checking with Pareto diagrams and distributing basic necessities in collaboration with DKM (Al Iklhlas Puri Bojong Lestari 2 Pabuaran Bojong Gede). This service activity has succeeded in providing 100 food packages and given to residents who need it most based on the data obtained.  Keywords: COVID-19, PDCA, Rice packaging and goody bags, Pareto diagram, Food security   Pandemik COVID-19 telah mengganggu ekonomi masyarakat khususnya di wilayah Depok Citayam. Kegiatan pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk membantu menjaga ketahanan pangan masyarakat kecil menengah kebawah yang mengalami dampak ekonomi akibat wabah COVID-19 di daerah Citayam Depok serta sebagai media promosi program studi TICK dan penerapan bidang keilmuan dalam pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat. Pendekatan PDCA dilakukan dengan survey lapangan, wawancara (in-depth interview) dan brainstorming sebagai dasar perencanaan yang matang; pembuatan kemasan beras dan goody bag yang dirancang dan dibuat secara mandiri, pengecekan dengan diagram Pareto dan penyaluran sembako kebutuhan pokok dengan bekerja sama dengan DKM (Al Iklhlas Puri Bojong Lestari 2 Pabuaran Bojong Gede). Kegiatan pengabdian ini telah berhasil memberikan 100 paket sembako dan diberikan ke warga yang paling membutuhkan berdasarkan data yang diperoleh. Kata Kunci: COVID-19, PDCA, kemasan beras dan goody bag, diagram pareto, ketahanan pangan

Ikan patin (pangasius sp.) mengandung lemak dan protein tinggi sehingga rentan mengalami pembusukan. Untuk mengurangi risiko tersebut, dilakukan pendinginan pada penyimpanan serta pengemasan ikan patin dengan penambahan indikator kesegaran untuk mempermudah konsumen mengenali kualitas ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan warna indikator selama masa penyimpanan, serta mengetahui korelasi perubahan warna label indikator dengan mutu ikan patin. Label indikator dibuat menggunakan pewarna alami berupa antosianin dari ekstrak ubi ungu. Ubi ungu diekstraksi dengan menggunakan alkohol 70%, kemudian dilakukan variasi pH pada lautan ekstrak (pH 2, 5, 8, dan 11). Variasi pH ini digunakan sebagai larutan indikator. Sensitivitas larutan terhadap gas amin diuji dengan menggunakan NH4OH yang diletakan bersama larutan indikator di wadah tertutup selama 2 jam. Pengujian label indikator dilakukan dengan aplikasi pada ikan patin, selain itu dilakukan pengukuran nilai L*a*b*, pH ikan, dan uji organoleptik yang dilakukan setiap 4 hari selama 12 hari dengan 2 ulangan. Hasil uji sensitivitas didapatkan bahwa larutan indikator sensitif dan menujukkan perubahan warna terhadap uap NH3 yang dihasilkan selama pengujian. Berdasarkan pengukuran nilai L*a*b, variasi pH 2 dan 5 menghasilkan perubahan warna yang signifikan dan sesuai dengan hasil pengamatan secara visual dimana warna label berubah dari merah muda dan ungu menjadi biru muda. Sedangkan variasi pH 8 dan 11 tampak terjadi pemudaran warna. Hasil pengukuran pH awal 7.4±0.0 dan pH akhir 7.7±0.28. Hasil uji organoleptik menunjukan ikan sudah tidak segar pada hari ke-4 berdasarkan penilaian kenampakan, bau, dan tekstur (SNI 2729:2013). Kesimpulan yang didapatkan adalah ekstrak antosianin ubi ungu dapat digunakan untuk mendeteksi kesegaran ikan patin.