Nesta pesquisa teve-se como objetivo o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa de umbu. Foram avaliadas as características físico-químicas e físicas a aceitação sensorial, além do efeito da temperatura e da concentração de soro sobre a massa específica das bebidas que foram formuladas variando-se, somente, a concentração de soro (20%, 40%, 60% e 80%). A partir dos resultados obtidos e das análises estatísticas verificou-se que os valores para as características físico-químicas e aceitação sensorial não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos 20%, 40% e 60% (P > 0,05). A partir dos resultados obtidos das análises físico-químicas e sensorial pode-se concluir que a melhor bebida foi aquela que apresentou concentração de soro de 60%, devido a utilização de maior quantidade de soro. Para a análise da influência da concentração de soro e temperatura sobre a massa específica foi ajustado um modelo linear múltiplo sem interação dos parâmetros, com coeficiente de determinação satisfatório. Palavras-chave: densidade, calor específico, resíduo, aceitação sensorial. ELABORATION AND CHARACTERIZATION OF A DAIRY FERMENTED DRINK PRODUCED WITH UMBU (Spondias tuberosa sp.