Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan penambahan xanthan gum terhadap mutu donat, dan untuk mendapatkan formula donat dengan campuran tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan penambahan xanthan gum yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor; pertama yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu (P): P1= 100%:0%, P2= 90%:10%, P3= 80%:20%, P3=70%:30% dan P5= 60%:40%. Faktor kedua yaitu xanthan gum (G): G1= 0%, G2= 0.25%, G3= 0.5%. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, volume pengembangan, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, deformasi, hardness, gumminess, dan springiness. Penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, volume pengembangan, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, deformasi, hardness, gumminess, dan springiness. Komposisi donat terbaik adalah perlakuan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu 80%:20% dan penambahan xanthan gum 0.5% yang memiliki antosianin sebesar 238.5 mg/100g.