-INTRODUÇÃOO preparo e comércio de alimentos por ambulantes nas ruas das grandes cidades é um fenômeno mundial e tem especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para os desempregados [4]. Devido a problemas sócio-econômicos de vários países, este setor da economia tem crescido bastante nas últimas décadas. Este fato, junto com a urbanização e o crescimento da população, faz com que se espere um crescimento ainda maior deste tipo de comércio [26].Estudos realizados na América Latina, estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos se destinam ao consumo de alimentos comercializados por vendedores de alimentos ambulantes [12]. Geralmente os alimentos vendidos por ambulantes são produtos prontos para o consumo, preparados no próprio local de comercialização que está situado em regiões de grande afluência de público [7]. Os produtos comercializados diferem entre os diversos países e culturas e também apresentam grande importância do ponto de vista turís-tico, pois muitos são produtos típicos de uma região, sendo muito apreciados pelos turistas.Em contraponto este tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido as condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições. Utensíli-os, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos representam um risco de contaminação, especialmente para alimentos cozidos que não serão consumidos imediatamente [24].Nos países em desenvolvimento, onde é comum este tipo de comércio, produtos prontos para o consumo não RESUMOO comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorroquente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para...

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Intense manipulation during beef jerky production increases the possibility of contamination with pathogenic microorganisms. This study evaluated the contamination by thermotolerant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp., on processing surfaces and raw materials during beef jerky production, as well as in the final product. Thermotolerant coliforms were found on all surfaces tested and in the raw material. Escherichia coli was identified in 6.7% of the surface samples, while Salmonella spp. was found in 3.3% of the surface samples and 8.6% of raw material samples. Virulence genes were detected in Salmonella spp. isolates. One Salmonella spp. isolate was resistant to sulfonamide, while one E. coli isolate was multiresistant, including the presence of resistance genes sul2, strA, strB, tetA and tetB. The presence of coliforms demonstrates failings in hygienic-sanitary procedures. The presence of pathogenic microorganisms causing foodborne diseases in the production line indicates persistent contamination in the production plant. Although the drying process applied to beef jerky should guarantee the safety of the final product, the presence of multiresistant pathogenic microorganisms, presenting virulence genes, should be a matter of concern. Because beef jerky is a ready-to-eat product, a failure in the production process may cause such microorganisms to pose a public health risk.