Cafés torrados e moídos comerciais (38 amostras) e cafés com espécie conhecida (arábica e robusta) foram caracterizados por análise de componentes principais, utilizando-se como variáveis, ácido nicotínico, trigonelina, ácido 5-o-cafeoilquínico (5-CQA), cafeína, caveol e cafestol, potencialmente indicadoras das espécies. O estudo objetivou avaliar a importância desses parâmetros na discriminação entre cafés. Ácido nicotínico foi eficiente na caracterização da torra. Trigonelina e 5-CQA destacaram-se pela variabilidade, tanto entre as amostras puras, como nos cafés comerciais. O maior potencial de discriminação entre as espécies foi atribuído aos parâmetros termoestáveis (cafeína, caveol e cafestol). No geral, maiores teores de cafeína e menores de diterpenos (caveol e cafestol) foram relacionados a proporções de robusta mais elevadas no produto, constatando-se uma tendência de diminuição na razão caveol/cafestol e aumento na razão cafeína/caveol. Esses dois novos parâmetros (razões caveol/cafestol e cafeína/caveol) foram propostos como ferramentas para avaliação da adição de robusta em cafés comerciais.Roasted and ground 38 commercial coffees and coffees of known species (arabica, robusta) were characterized by principal component analysis using as variables nicotinic acid, trigonelline, 5-o-caffeoylquinic acid (5-CQA), caffeine, kahweol and cafestol, which are potentially indicative of species. The objective of the study was to assess the relevance of such parameters in coffee discrimination. Nicotinic acid allowed the characterization of roasting degree. Trigonelline and 5-CQA presented variability among arabica and robusta coffees as well as among commercial ones. Thermostable parameters (caffeine, kahweol and cafestol) had high discriminative potential between the species. In general, high levels of caffeine and low levels of diterpenes (kahweol and cafestol) were related with higher proportions of robusta in the products, which were observed by the decreasing kahweol/cafestol ratio and increasing caffeine/kahweol ratio. The use of these new parameters (kahweol/cafestol and caffeine/kahweol ratios) was suggested as tools for assessing the addition of robusta in commercial coffees.Keywords: arabica, robusta, pca, kahweol/cafestol, caffeine/kahweol IntroductionCoffee is one of the main food commodities in the worldwide economy, and it is the most consumed beverage after tea. 1 Brazil is the world leader in the production and exportation of coffee 2 because Brazil is a heavy producer of both Coffea arabica (arabica) and Coffea canephora (robusta) species. 3 Arabica and robusta coffees differ considerably in price, sensorial quality and acceptance. 2,4 In general, arabica coffee has a higher concentration of carbohydrates, lipids and trigonelline in the green and roasted products, providing a superior sensorial cup quality, and robusta coffee has high levels of caffeine. [5][6][7][8] Conversely, robusta coffee is widely accepted in market due to its low cost, and it is considerably used in blends with arabica....

Recebido em 7/7/09; aceito em 9/12/09; publicado na web em 24/3/10 LEVELS OF BIOACTIVE COMPOUNDS IN COMMERCIAL ROASTED AND GROUND COFFEES. The amounts of nicotinic acid, trigonelline, 5-CQA, caffeine, kahweol and cafestol in 38 commercial roasted coffees ranged from 0.02 to 0.04; 0.22 to 0.96; 0.14 to 1.20; 1.00 to 2.02; 0.10 to 0.80 and 0.25 to 0.55 g/100 g, respectively. Evaluation of color and content of thermo-labile compounds indicated similarity in roasting degree. Differences in the levels of diterpenes and caffeine, components less influenced by the roasting degree, could be mainly explained by the species used (arabica and robusta). Gourmet coffees showed high concentrations of diterpenes, trigonelline and 5-CQA and low levels of caffeine, indicating high proportion of arabica coffee.Keywords: caffeine; kahweol; cafestol. INTRODUÇÃOO café é uma das bebidas mais aceitas e apreciadas em diversos países no mundo, pelos aromas e sabores distintos e, mais recentemente, por seus potenciais efeitos benéficos na saúde humana. 1Dentre aproximadamente 100 espécies conhecidas do gênero Coffea as mais importantes economicamente no mercado internacional são Coffea arabica e Coffea canephora.2 No Brasil, a quase totalidade das lavouras de café C. canephora, genericamente conhecido por robusta, é da variedade conilon. 3As misturas de grãos (blends) são muito utilizadas quando se deseja manter a uniformidade nas características do produto. Nestes blends podem ser adicionados grãos de diferentes espécies, variedades e safras, tendo como objetivo a padronização do café.4 O café conilon proporciona uma bebida de qualidade sensorial inferior quando comparado ao arábica.5-8 Entretanto, é um produto atraente para misturas comerciais, pois diminui os custos e ajusta a bebida à preferência ou costume dos consumidores. 9,10Para cafés torrados e moídos são descritas três categorias: Tradicional (arábica blendado com conilon até limite de 30%), Superior (blend com até 15% de conilon) e Gourmet (somente arábica). Para essa classificação, além das diferentes proporções de café conilon, são sugeridas porcentagem máxima de defeitos e pontuação na aná-lise sensorial.9-12 Enquanto as designações Tradicional, Superior e Gourmet dizem respeito à qualidade, os termos clara, média e escura são empregados para indicar o grau de torra. Os cafés arábica e conilon podem ser caracterizados pelos teores de cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, ácidos clorogênicos e alcoóis diterpênicos (caveol e cafestol). 8,13,14 A influência desses compostos específicos na saúde tem sido relatada, destacando-se, além do valor nutricional (ácido nicotínico), sua correlação com a atividade antioxidante e a redução do risco de doenças crônicas degenerativas (cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos). Para diterpenos são descritos efeitos hepatoprotetor e anticarcinogênico, mas também a elevação da taxa de colesterol, atribuída ao cafestol. 15 Estes compostos têm sido ainda estudados como ferramenta de discriminação das espécies, mas muitas vezes as concentraç...