No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de gluconadelta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03% e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26%. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b* = 8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b* = 7,75), os índices de luminosidade (L* = 46,80) e de vermelho (a* = 12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilizada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgf) e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf/cm), o que indica melhor consistência (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL.

RESUMONo presente trabalho, propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade na carcaça e carne de queixadas adultas. Um total de quatro queixadas (três machos e uma fêmea), com peso vivo (PV) médio de 29,47 ± 3,45 kg, foi abatido, determinado o rendimento de carcaça quente (RCQ), e avaliada a área do olho do lombo (AOL), gordura de marmoreio (GM), espessura da gordura de cobertura (EGC), pH, perda de peso por cozimento (PPC), concentração de pigmentos heme totais (PHT) e composição centesimal no músculo Longissimus dorsi (LD). O RCQ em relação ao PV foi de 53,80%, assemelhando-se aos índices observados em bovinos e búfalos, sendo encontrada uma quebra de peso de 3,22% após refrigeração. O pH médio final, após 24 horas, foi de 5,54, dentro da faixa considerada normal para carnes suínas. Os valores médios obtidos para AOL (14,44 cm2 ) e EGC (3,75 mm) indicam um bom desenvolvimento muscular e uma menor proporção de gordura na carcaça, também evidenciada pela existência de traços de GM e pelo baixo conteúdo de lipídeos observados no lombo. De forma geral, o lombo apresentou composição média de 74,59% de umidade, 20,25% de proteína, 1,08% de lipídeos e 1,17% de cinzas, muito similares aos observados em animais convencionais. Os dados médios de PHT (69,49 ppm) e PPC (13,68%) demonstram a qualidade da carne de queixada, uma vez que refletem no favorecimento da cor vermelha do produto final e em uma baixa perda de peso do corte, durante o preparo. Termos para indexação:Composição química, pigmentos heme, rendimento de carcaça. ABSTRACTThis work was carried out to evaluate carcass and meat quality attributes of adult white-lipped peccaries. A total of four white-lipped peccaries (three males and one female), with average of live weights (LW) of 29.47 ± 3.45 kg, were slaughtered and evaluated for hot carcass dressing (HCD), ribeye area (REA), rib fat thickness (RFT), intramuscular fat (marbling), pH, cook loss (CL), total haem pigments (THP) and proximate composition of Longissimus dorsi (LD). The HCD in relation to LW was of 53.80% and a shrink loss of 3.22% after 24 hours of refrigeration was found. The final pH (5.54) observed was considered normal for pork carcass. The REA (14.44 cm 2 ) and RFT (3,75 mm) values indicate a good muscular development and a low proportion of fat in the carcass, also evidenced for marbling traces and low content of lipids observed in the LD. The loin proximate composition was: 74.59% of moisture; 20.25% of protein; 1.08% of ethereal extract; and 1.17% of ash. The THP (69.49 ppm) and CL (13.68%) values show the meat quality of the peccaries, since the THP are related to the red color of the meat and CL indicates a low loss of weight during cooking.Index terms: Carcass yield, haem pigments, proximate composition. (Recebido em 5 de dezembro de 2006 e aprovado em 19 de março de 2008)1 Engenheiro de Alimentos, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor Adjunto -Departamento de Ciência de Alimentos/DCA -Universidade Federal de Lavras/UFLA -Cx. P. 3037 -37200-000 -Lavras, MG -emramos@ufl...

O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento de carcaça e o rendimento de cortes comerciais de queixadas (Tayassu pecari) criados em cativeiro. Quatro queixadas (três machos e uma fêmea), com peso vivo médio de 29,47 ± 3,45 kg foram abatidos, sem jejum prévio, e avaliados em relação aos rendimentos de carcaça quente e de cortes comerciais. Os cortes comerciais foram realizados de acordo com o preconizado para ovinos, após o resfriamento das carcaças em câmaras frias a ± 2ºC por 24 horas. Em relação ao peso vivo, o rendimento de carcaça quente foi de 53,80%, enquanto a cabeça representou 7,13%, a pele 12,55% e os pés 1,59%. A quebra de peso das carcaças após refrigeração foi de 3,22%. Os rendimento dos cortes comerciais em relação à carcaça, em ordem decrescente, foram: pernil (29,15%), paleta (20,85%), costelas (12,31%), carré (11,97%), pescoço (10,20%), lombo (7,78%) e barrigada/fralda (7,56%). Os rendimentos de carcaça quente, pele e dos cortes comerciais avaliados assemelharam-se aos observados em animais convencionais de açougue e alguns animais silvestres, como a capivara, o que demonstra o potencial da criação de queixadas para a produção de carne e couro.