Vergleichende Bestimmungen des Kochverlustes von Fleisch-Wasser-Systemen haben ergeben, daB die Wasserbindung an einem ,,kritischen Punkt" der Wasserzugabe ein fur die Eignungsprufung von Fleischsubstituten brauchbares Kriterium ist. Es wird ein vereinfachtes kiichentechnisches Modellsystem vorgeschlagen, das eine Urteilsubertragung auf kleintechnische MaBstabe zulaBt.
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