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Papel de los lípidos en los procesos de cocción-extrusión La extrusión es, en general, una tecnología versátil y muy eficiente, que se aplica ampliamente en la elaboración de alimentos y piensos. Los equipos de cocción-extrusión tienen numerosas aplicaciones, entre las que pueden incluirse: los cereales de desayuno listos para comer, los aperitivos, diferentes productos basados en cereales, los piensos para animales domésticos y peces, proteínas vegetales texturizadas, productos de pastelería, reacciones químicas y bioquímicas, y la extracción de aceites. Los lípidos son componentes que juegan un papel importante en la mayoría de los procesos de cocción-extrusión. Pueden actuar como plastificantes o como emulsionantes, suministrando lubricación. En este artículo se revisan con detalle los efectos de las reacciones de los aceites y otros lípidos durante el proceso de cocción-extrucción así como el efecto de la formación de complejos amilasa-lípidos sobre la calidad de los extrudados.

Maize grits were extrusion-cooked in a conical, counter-rotating twin-screw extruder at different barrel temperatures, feed moistures, and screw speeds. Residence time distribution was measured by a dye tracer technique. Experiments with lysine-fortified maize grits showed a 1st order reaction for lysine loss. A detailed kinetic study has been performed for the losses during extrusion cooking of lysine, cystine, and arginine. The 1st-order rate constants were dependent mainly on product temperature and feed moisture, whereas screw speed had no influence. Activation energy of lysine, arginine, and cystine loss was 127, 68, and 76 kJ/mol, respectively. Shear stress significantly affected the rate constants of amino acids loss in extrusion cooking.