Polissacarídeos da parede celular de vegetais vem sendo utilizados na indústria como agente gelificante, espessante, emulsificante ou estabilizante. Sorvetes são sistemas coloidais complexos que para manterem sua estrutura, necessitam da incorporação de algum estabilizante na composição. O objetivo desse trabalho foi extrair e fazer uso de polissacarídeos da casca do maracujá amarelo em sorvete de baunilha, avaliando a composição e características físicas destes, comparando-as com sorvete de baunilha com estabilizante comercial. Fez-se a extração do polissacarídeo da casca do maracujá amarelo e aplicou-se nos sorvetes de baunilha. Foram realizadas análises de incorporação de ar, dessoramento, derretimento, cor e análises físico-químicas de sólidos solúveis, proteínas, umidade, resíduos por incineração e pH. Os polissacarídeos extraídos apresentaram rendimento de 19,8% em base seca. O uso desses polissacarídeos em diferentes concentrações no sorvete influenciou nas características de dessoramento e derretimento do produto, com maior dessoramento apresentado pela amostra com maior concentração de polissacarídeo, e maior derretimento a amostra com estabilizante comercial. As amostras encontraram-se dentro dos padrões da legislação para proteínas e sólidos solúveis.

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