Las plazas de mercado son lugares en los cuales se encuentran alternativas gastronómicas que reflejan costumbres, cotidianidad y características del territorio, luego suelen convertirse en atractivos turísticos, sin embargo, las migraciones internas de la población a Bogotá han afectado las tradiciones gastronómicas y, por lo tanto, la oferta de comida típica de la ciudad. Al tener en cuenta la importancia de la cultura culinaria para el turismo, se planteó esta investigación con el propósito de identificar la oferta actual de los platos típicos bogotanos en cuatro plazas de mercado. La metodología utilizada tuvo un enfoque cualitativo de carácter descriptivo, con trabajo de campo in situ y una triangulación de datos con los actores involucrados en el proceso gastronómico de las plazas de mercado. Se identificó que el 33 % de los platos típicos bogotanos no se ofertan en las plazas, por lo anterior, existe la posibilidad de rescatar la gastronomía bogotana y, en consecuencia, las actividades turísticas de las plazas, así como la producción de alimentos típicos. Este hallazgo es relevante al caracterizar estos espacios territoriales para futuras investigaciones que busquen estrategias que puedan garantizar una oferta en las plazas de mercado.

En Colombia el turismo y la gastronomía se encuentran en auge y a nivel mundial se registra en diferentes medios de comunicación la gran variedad de platos típicos colombianos, teniendo en cuenta lo anterior y la importancia de la gastronomía en Colombia y su oportunidad para ser protagonista en el turismo, se desarrolló el estudio de dos platos típicos, Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo y Sopa de Indios, los cuales hacen parte del inventario gastronómico de Boyacá. La investigación se realizó con el objetivo de ofrecer dos sopas que permitan ser almacenadas en congelación como una alternativa a los restaurantes y establecimientos gastronómicos que facilite la oferta de este tipo de productos a los turistas, a partir de desarrollar las sopas empacadas al vacío y congeladas. El estudio realizó la estandarización de los productos y su almacenamiento por un periodo de 60 días, realizando pruebas fisicoquímicas (Proteína, grasa, humedad y fibra cruda) y sensoriales con 8 panelistas semi-entrenados.

El turismo gastronómico presentó un crecimiento importante en la última década. Una de sus principales virtudes es la vinculación directa entre los actores de la cadena de valor: los agricultores, los mercados tradicionales, los distribuidores, entre otros. El maíz es un producto significativo en este tipo de turismo para países de Latinoamérica, por ser un ingrediente esencial en platos tradicionales; no obstante, Colombia importa más del 70 % del maíz que consume. Esta investigación identificó la percepción de los diferentes actores sobre el desarrollo del turismo gastronómico enfocado en dicho alimento. Para ello, se utilizó una metodología mixta, y se analizaron los informes de producción y consumo de maíz en el país. En los resultados se identificó que este es un elemento representativo en la gastronomía; sin embargo, la disminución de los cultivos de maíz y la preferencia por los productos elaborados con harina de trigo genera una pérdida de recetas tradicionales.

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