The feasibility of processing cauliflower by ohmic heating was investigated. Firstly, cauliflower florets were precooked in tap water at low temperatures (40–70 °C) for 0 to 60 min. A control sample was cooked at 95 °C for 5 min. No significant textural differences were found between samples treated at 40 or 50 °C and fresh samples, but the firmness of samples cooked above 60 °C decreased. The effect of precooking time was not found to be significant. Secondly, low temperature precooking was performed in salted water for 30 min and followed by ohmic heating (holding time 30 s at 135 °C). After ohmic heating, florets pretreated at low temperatures were firmer than control samples. The firmness of florets precooked at 40 °C or 50 °C was considerably increased (>300%) compared to those precooked at 95 °C. Low‐temperature precooking increased the firmness of cauliflower subjected to ohmic heating. The experimental results show that ohmic heating combined with low‐temperature precooking in saline solutions offers a viable solution to high temperature/short time sterilisation of cauliflower florets. © 1999 Society of Chemical Industry

Application de l'effet raffermissant des précuissons de longue durée à basse température pour le chauffage ohmique de pommes de terre.Ces travaux avaient pour but d'étudier l'effet de raffermissement engendré par des précuissons à basse température afin de les utiliser comme un prétraitement potentiel pour le chauffage ohmique de la pomme de terre. Dans un premier temps, des cubes de pommes de terre ont été cuits en eau douce à des températures variant de 55 à 70 °C, pour des durées comprises entre 0 et 60 min. Des échantillons témoins ont été cuits à 95 °C pendant 5 min selon un blanchiment conventionnel. L'effet de raffermissement a très clairement été observé pour les cubes cuits à 60 °C pendant 60 min, avec une fermeté supérieure de 25 % à celle des cubes crus. À 55 et 60 °C, les meilleurs résultats ont été obtenus après une cuisson de 60 min. Des précuissons d'une durée de 60 min ont donc été menées aux différentes températures et en eau salée pour les compléter avec une étape de chauffage ohmique. L'effet de raffermissement a été accentué à 55 et 60 °C en eau salée. Les résultats montrent que des concentrations optimales de NaCl peuvent influencer les propriétés de texture. Après chauffage ohmique, les échantillons précuits à basse température étaient toujours plus fermes que les échantillons témoins, mais sans distinctions significatives entre les basses températures. Des précuissons menées à basse température améliorent la qualité des cubes de pommes de terre cuits par chauffage ohmique et sont préférables aux blanchiments conventionnels. Une précuisson réalisée à une température de 70 °C est un bon compromis entre la qualité du produit et sa stabilité.Mots clés : pomme de terre, précuisson, chauffage ohmique, texture, eau salée.

The feasibility of processing cauli¯ower by ohmic heating was investigated. Firstly, cauli¯ower¯orets were precooked in tap water at low temperatures (40±70°C) for 0 to 60 min. A control sample was cooked at 95°C for 5 min. No signi®cant textural differences were found between samples treated at 40 or 50°C and fresh samples, but the ®rmness of samples cooked above 60°C decreased. The effect of precooking time was not found to be signi®cant. Secondly, low temperature precooking was performed in salted water for 30 min and followed by ohmic heating (holding time 30 s at 135°C). After ohmic heating,¯orets pretreated at low temperatures were ®rmer than control samples. The ®rmness of¯orets precooked at 40°C or 50°C was considerably increased (b300%) compared to those precooked at 95°C. Low-temperature precooking increased the ®rmness of cauli¯ower subjected to ohmic heating. The experimental results show that ohmic heating combined with low-temperature precooking in saline solutions offers a viable solution to high temperature/short time sterilisation of cauli¯ower¯orets.