A funcionalidade de um ingrediente está relacionada com suas características físico-químicas mais relevantes que exercem grande influência nos processos de elaboração, estocagem, qualidade e aceitação de um alimento [9]. Na área de alimentos, muitos polissacarídeos de origem microbiana têm sido largamente utilizados como espessantes, devido à sua viscosidade em sistema aquoso. Outra aplicação de grande interesse é a sua utilização RESUMOForam objetivos do presente trabalho o fracionamento, a caracterização química e o estudo das propriedades funcionais (tecnológicas) da fração parede celular (PC) de leveduras da fermentação alcóolica e das subfrações glicana, manana e glicoproteína. O fracionamento foi realizado por processos físico-químicos de extração, centrifugação e secagem em spray dryer, a caracterização química pela determinação da composição centesimal e as propriedades funcionais pelo uso de técnicas apropriadas. Os componentes predominantes da parede celular (PC) foram proteína (19%) e fibra solúvel (74%), da fração glicoproteina, foram as proteínas (35,5%) e fibra solúvel (56%), nas frações manana (M) e glicana solúvel (GS) predominaram as fibras solúveis (~70%) e na fração glicana insolúvel (GI), as fibras insolúveis (70,7%). A solubilidade das várias frações em meio aquoso não mostrou dependência do pH e variou entre 40% e 100%. A fração que apresentou maior capacidade de retenção de água (CRA) foi a glicana solúvel (14,4 g H 2 O/g de amostra) e os maiores índices de solubilidade em água (ISA) foram os das frações glicoproteina (83,8%) e manana (60%). As frações glicana (GS e GI) apresentaram boas propriedades de geleificação nas concentrações de 12 e 14% de sólidos solúveis. As frações glicoproteína, manana e glicana solúvel apresentaram excelente capacidade de emulsificação (1.500 a 2.000 mL óleo/g amostra) e as emulsões de glicoproteína e glicana solúvel foram as mais estáveis. Adição de igual concentração (0,2%) de ovalbumina aumentou significativamente o poder de emulsificação das frações PC e GS e contribuiu para a estabilidade das emulsões da manana e da glicoproteína (M e GP). Palavras-chaves: propriedades funcionais, parede celular, levedura, glicoproteína, manana, glicana. SUMMARY FUNCTIONAL (TECHNOLOGICAL) PROPERTIES OF YEAST CELLULAR WALL OF ALCOHOLIC FERMENTATION AND ITS GLYCAN, MANNAN, AND GLYCOPROTEIN FRACTIONS.The objectives of the present work were the fractionation, the chemical characterization and the study of functional (technological) properties of the cell wall (CW) of yeast from alcohol fermentation and the subfractions glycan, mannan and glycoprotein. Fractionation was realized by the physico-chemical processes of extraction, centrifugation and spray drying; chemical characterization, by determination of centesimal composition and the functional properties through wellknown techniques. In the cellular wall (CW), predominated protein (19%) and soluble fiber (74%). Glycoprotein presented 35.5% protein and 56% soluble fiber. In the mannnan (M) and soluble glycan (SG), the solu...

ResumoOs índices séricos de glicose e lipídios, a microbiota intestinal e a produção de ácidos graxos voláteis de cadeias curtas (AGV) foram determinados em ratos Wistar submetidos às dietas: padrão (AIN-P), padrão modificada (AIN-M) e às dietas contendo frações de parede celular de levedura: glicana insolúvel (GI), manana (M) e glicana mais manana (G+M), como única fonte de fibra alimentar. O fracionamento da parede celular (PC) foi realizado por processos físicos e químicos de extração, centrifugação e secagem em "spray dryer". Os índices séricos foram dosados através de "kits" comerciais. A microbiota e a produção de AGV foram determinadas nos conteúdos intestinais, incluindo cólon, ceco e reto. Considerando os níveis de colesterol no tempo (T 0 ) e no tempo 28 (T 28 ), as dietas AIN-P, AIN-M e M apresentaram efeito hipocolesterolêmico, tendo em vista que a composição das dietas eram de natureza hipercolesterolêmica. Em relação à glicose sérica, no tempo (T 0 ) observou-se uma elevação geral da glicemia, sugerindo um efeito hiperglicêmico das dietas estudadas. A dieta G+M foi a que apresentou valores significantemente mais elevados de lipídios séricos no tempo T 14 , e os níveis mais baixos foram observados na dieta M e na dieta GI no T 14 e nas dietas AIN-M e AIN-P. A dieta AIN-P foi a que apresentou valor significantemente mais elevado de triacilgliceróis nos tempos T 14 e T 28 . Os níveis mais baixos nos tempos T 14 foram constatados para as dietas G+M e GI e no tempo T 28 para as dietas AIN-M e M. De um modo geral, não houve modificações significativas na microbiota intestinal dos animais em nenhuma das dietas. Dentre os AGV, o ácido acético foi o predominante, seguido do propiônico e do butírico, em todas as dietas estudadas. Palavras-chave: parede celular; glicana insolúvel; manana; índices séricos. AbstractThe blood serum indexes of glucose and lipids, the intestinal microbiota and the production of volatile fatty acids (VFA) were determined in Wistar rats which were fed a standard (AIN-P) diet, a modified standard (AIN-M) diet, and diets containing the following yeast cell wall fractions: insoluble glycan (IG), mannan (M), and a mixture of glycan + mannan (G+M) as the only source of dietary fiber. Fractionation of the cell wall was carried out by means of physicochemical extraction processes, centrifugation, and drying in a "spray dryer". Serum indexes were dosed by means of commercial kits and the influence of the fractions on the intestinal microbiota and the production of short-chain volatile fatty acids (VFA) were carried out by collecting intestinal contents (colon, cecum, and rectum). Considering the cholesterol levels at time zero (T 0 ) and at time 28 (T 28 ), diets AIN-P, AIN-M, and M presented a hypocholesterolemic effect considering the hypercholesterolemic nature of the diets. Regarding serum glucose, at the onset of the experiment (T 0 ), a general increase in glycemia was observed which suggests a hyperglycemic effect of the examined diets. The G+M diet yielded the highest significant va...

OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das frações de parede celular de levedura (Saccharomyces cerevisiae) sobre alguns parâmetros nutricionais de ratos Wistar em crescimento. MÉTODOS: A biomassa de levedura (Saccharomyces cerevisiae), coletada sem sofrer o processo de termólise, foi recebida da usina São José, Zillo Lorenzetti (Macatuba, SP), em suspensão de, aproximadamente, (20% p/v) de células. O fracionamento da parede celular da levedura foi realizado por extração diferencial, centrifugação e secagem em spray dryer. A importância como fibra da dieta foi determinada em ratos da linhagem Wistar, recém desmamados, por meio das seguintes avaliações: ganho de peso corporal, consumo de dieta (28 dias), quociente de eficiência da dieta, digestibilidade aparente da proteína, quantidade total de fezes, lipídeos e colesterol excretados nas fezes. RESULTADOS: Os animais que receberam a dieta contendo a fração glicana mais manana ganharam menos peso em relação aos demais tratamentos. A dieta com a fração manana foi a que proporcionou maior ganho de peso, seguida pela dieta padrão (AIN-P) e a dieta com 10% de glicana insolúvel. Quanto ao quociente de eficiência da dieta, observou-se, ao longo dos 28 dias, que a dieta com a fração glicana mais manana foi a que apresentou os menores valores. As maiores porcentagens de digestibilidade aparente da proteína foram observadas nas dietas: padrão modificada (AIN-M), padrão (AIN-P) e (M) com 10% da fração manana. As quantidades de lipídeos totais e colesterol excretados nas fezes variaram bastante entre as dietas, sendo que a dieta formulada com 10% de fração manana foi a que promoveu maior excreção do colesterol. CONCLUSÃO: Ao final de 28 dias, os animais que receberam a dieta contendo 10,0% da fração glicana mais manana apresentaram o menor consumo de dieta e ganharam menos peso em relação às demais dietas. A digestibilidade aparente de todas as dietas foi elevada, em média 98,6%, contudo, as quantidades de lipídeos totais e colesterol excretados nas fezes variaram consideravelmente, sendo que a dieta contendo manana excretou, proporcionalmente, maior quantidade de colesterol.

Capitulo 4: relata um ensaio biológico com ratos, abordando a influência das frações obtidas da parede celular em relação:• aos aspectos nutricionais.• aos índices séricos de glicose e lipídios.• a microbiota intestinal e produção de ácidos graxos voláteis (AGV) de cadeias curtas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASANFAR. (Associação Brasileira dos Fabricantes de Rações). Matérias primas para alimentação animal. 4 ed. São Paulo, 1985, 65p.