RESUMEDe nos jours, la filière karité a une importance socio-économique non négligeable dans le développement des grands producteurs mondiaux de beurre de karité. Le présent travail a pour objectif de faire une enquête sur les profils des unités de production, les procédés de collecte des amandes et de production de beurre, les rendements d'extraction de beurre et les caractéristiques sensorielles des beurres de karité afin de faire l'état des lieux de la filière karité au Togo. Les résultats obtenus ont montré que 31,25% des unités de production avaient recours au barattage classique, ensuite viennent les procédés de barattage Peuhl (25,00%) et de cuisson directe (25,00%). Les techniques industrielles (UIP1 et UIP2 : 06,25% chacune) ainsi que le barattage sans torréfaction (06,25%) sont les moins pratiqués. Les rendements en beurre sont de : 49,00% (UIP1) ; 48,63% (barattage Peuhl) ; 43,25% (barattage classique) ; 42,00% (UIP2), 31,33% (barattage sans torréfaction) et 27, 91% (cuisson directe). S'agissant des caractéristiques sensorielles, trois types de couleur ont été identifiés, avec une prédominance des beurres à couleur beige (60,00%), tandis que les proportions des couleurs jaune et gris sont de 20% chacune. Cependant, la texture compacte a occupé une proportion de 93,00%. Fort de ces constats, il est alors envisagé par la suite des études supplémentaires sur des paramètres physico-chimiques des échantillons afin de mieux apprécier la qualité des beurres de karité produits au Togo. © 2017 International Formulae Group. All rights reserved.Mot clés : Beurre, unités de production, procédés d'extraction, rendements en beurre, caractéristiques sensorielles. Assessment of shea butter production techniques in Togo ABSTRACTNowadays, the shea sector has a significant socio-economic importance in the development of the world largest producers of shea butter. The objective of this study is to investigate the profiles of production units, almonds collection processes and production of butter, butter extraction yields and sensory characteristics of shea butters produced to make a critical review of the different processing methods in Togo. The results obtained showed that 31.25% of production units were using the classic churning, followed by Fulani churning processes (25.00%) and direct cooking (25.00%). Industrial technology (UIP1 and UIP2: 06.25%) and churning without roasting (06.25%) are the least practices. Butter yields found are: 49.00% (UIP1); 48.63%) (Fulani churning); 43.25% K. KPEGBA et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(4): 1577-1591, 2017 1578 (classical churning); 42.00% (UIP2), 31.33% (churning without roasting) and 27, 91% (direct cooking).Regarding the sensory characteristics, three kinds of colour have been identified, with a predominance of beige butters (60.00%, while the proportions of yellow and gray colours are 20% each one. However, the compact texture has held a proportion of 93.00%. In the light of the forgoing a comprehensive study of physical and chemical parameters of the butters should be...