The production and use of fruit and berry concentrates in combination with fermented milk products is attractive for many manufacturers because as a result it is possible to obtain unique recipes with a bright and attractive taste for consumers, and high functional properties. However, the use of fruit and berry concentrates in combination with fermented milk products leads to a reduction in the shelf life or absolute spoilage of products. Thus, after the initial analysis of modern technologies, the method of encapsulation of juice concentrates will create unique products – fruit and berry concentrates in the form of soft capsules for a safe combination with yogurt. The creation of culinary delights of molecular cuisine is already using methods for preparing alginate capsules containing a juice-containing filler. However, there are no regularities for establishing a widespread production of capsules from alginate and a filler from the juice of fruits and berries to this day. In turn, it should be noted that this method makes it possible to obtain a product with high functional properties and pronounced taste. The results of the research confirmed the successful possibility of mixing plant ingredients with yogurt and ultimately the possibility of obtaining a natural and healthy product with a pronounced and original taste. The effect of capsules with fruit and vegetable extract on the organoleptic and structurally mechanical properties of yogurt was investigated. Recipes of fruit and berry concentrates were considered. In total, 3 varieties of one-component concentrates (apple, cherry, grape) were selected, which can be encapsulated in the alginate shell in their original form. 3 varieties of concentrates (raspberry, strawberry, currant) were obtained, which can be used as an additional component to the main ones to create a wide range of capsules for different age categories

Мед – это ценнейший продукт пчеловодства, который на сегодняшний день в рационе населения Республики Казахстан используется в основном в нативном виде, доля переработки продукции пчеловодства с целью производства функциональных продуктов питания и напитков не превышает и одного процента. На основе меда и имбиря благодаря их высоким функциональным свойствам можно изготавливать безалкогольные и алкогольные фитонапитки. По большей мере данную продукцию изготавливают в домашних условиях или приобретают импортную. Ассортимент напитков, которые встречаются на прилавках по большей мере не несут в себе полезных свойств, ввиду большого содержания сахара - для безалкогольных напитков, а для алкогольных - вовсе отсутствуют отечественные напитки с функциональным статусом. На основании вышеизложенного актуальным является увеличение доли переработки продукции пчеловодства (меда) с целью расширения ассортимента функциональных фитонапитков. В данной статье представлены результаты разработки новых рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря. Предлагаемая продукция ориентирована для повседневного потребления, продукция будет обладать оздоровительным эффектом, и восполнять суточную норму витаминов, микро- и макроэлементов и антиоксидантов. Работа выполнена в рамках научно-технической программы BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» бюджетной программы 267 «Повышение доступности знаний и научных исследований» подпрограмма 101 «Программно-целевое финансирование научных исследований и мероприятий» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2021- 2023 годы.