Efecto de la fritura sobre los componentes bioactivos de la papa nativa (Solanum tuberosum sp.) Puka Ambrosio Effect of frying on the bioactive components of the native potato (Solanum tuberosum sp.) Puka Ambrosio

En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao peruano y el contenido de cacao en ella, teniendo como criterio de optimización la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se encontró que la formulación óptima presentó una mezcla de granos de cacao de 10 partes de CCN 51 más 90 partes de ICS 6, chocolate oscuro al 70 % de contenido de cacao, 29.6 % de azúcar y 0.4 % de lecitina. Finalmente, la validación de las propiedades físicas alcanzó el 91.6 % como promedio.