Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) pada proses koagulasi susu menggunakan ekstrak jahe merah terhadap sifat fisik dan akseptabilitas  keju. Penelitian menggunakan analisis statistik Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 tiga perlakuan penambahan CaCl2 dengan tingkat konsentrasi P1 (0,01% b/v), P2 (0,02% b/v) dan P3 (0,03% b/v) dengan pengulangan sebanyak 6  enam kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan CaCl2 meningkatkan nilai persentase rendemen, dan milk clotting activity serta memberikan hasil yang sama terhadap akseptabilitas pada produk fresh cheese. Penambahan konsentrasi CaCl2 sebanyak 0,02% memberikan hasil terbaik dengan persentase rendemen sebesar 13,03% dan milk clotting activity sebesar 1165,39 SU/ml serta menunjukkan nilai akseptabilitas yang dapat diterima oleh panelis.