Latar Belakang: Es krim sinbiotik adalah salah satu modifikasi es krim yang dilakukan dengan menambahkan probiotik dan prebiotik sebagai komponen penyusunnya. Sari buah nanas difermentasi dengan probiotik komersial yang mengandung bakteri L. Casei. Lama fermentasi dapat berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Tujuan: Mengetahui adanya pengaruh lama waktu fermentasi buah nanas pada mutu fisik es krim sinbiotik tempe Metode: Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap yaitu, pembuatan sari buah nanas, kemudian dilakukan proses fermentasi selama 12 jam, 24 jam, 48 jam, selanjutnya pembuatan es krim sinbiotik dan pengujian mutu fisik meliputi organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), overrun, viskositas dan pH. Data penelitian dianalisa dengan metode One Way Anova apabila terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan uji Duncan Hasil: Hasil penelitian menunjukkan perlakuan 12 jam overrun 31.25, viskositas 4.23cP dan pH 5.50; 24 jam overrun 27.08, viskositas 5.84cP dan pH 5,44; 48 jam overrun 16.67, viskositas 8.91cP dan pH 5.30. Kesimpulan: penelitian ini dapat disimpulkan bahwa analisa mutu fisik overrun, viskositas dan pH menunjukkan lama waktu fermentasi berpengaruh terhap mutu fisik es krim sinbiotik tempe.