A carne-de-sol é um produto levemente salgado, com ampla aceitação pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicações científi cas relativas à maciez de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo através da maturação natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes cárneos bovinos (coxão mole) foram maturados a 0 ºC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da região e a maciez foi aferida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofi brilar (IFM), quantifi cação de colágeno, comprimento de sarcômero (CS) e análise sensorial (ADQ). A maturação infl uenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturação das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, não havendo diferença nos tempos superiores. A quantifi cação de colágeno não se apresentou como um efi caz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte cárneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturação como tratamento da matéria-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.
PALAVRAS-CHAVE: CARNE
INTRODUÇÃOA carne-de-sol é um produto típico brasileiro, em que a carne resfriada, geralmente bovina, é levemente salgada e comercializada. Apesar da etapa da salga, este produto apresenta características mais próximas da carne fresca resfriada do que produtos salgados como o charque e o jerked beef, que apresentam teores de sal de 15% a 20% e umidade de aproximadamente 45% a 50%, enquanto que a carne-de-sol apresenta teor de sal de 5% a 6% e umidade de 64% a 70% (SHIMOKOMAKI, 2006).Seu processamento é geralmente realizado de forma artesanal, onde produtores de pequeno porte processam a carne sem padronização, tendo como consequência variações de sabor, cor, e principalmente maciez dos produtos disponíveis no mercado (CARVALHO Jr., 2002).Apesar de sua aceitação na região Nordeste do Brasil, fato comprovado pelo Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatística (IBGE, 2010), o estado da Paraíba se destaca superando em 50% o consumo médio da região. Contudo, ainda se trata de um produto sem regulamentação pelos órgãos competentes no que tange aos padrões de identidade e qualidade.A maciez é um dos atributos mais importantes na aceitação e satisfação do consumidor de carnes. Estudos mostram que além de ser um fator decisivo para a aquisição desses alimentos, o consumidor consegue discernir entre diferentes categorias de maciez e inclusive está disposto a pagar mais pela aquisição de carnes macias (ALVES; MANCIO, 2007). Sendo assim, pesquisas impulsionadas pelas demandas do consumidor e da indústria cárnea têm sido exaustivamente realizadas na tentativa de alcançar o domínio de técnicas que sejam adequadas às necessidades de todos os elos envolvidos na cadeia produtiva (JATURASITHA et al., 2004...
