Определение качества яиц имеет большое значение для птицеводства. Яйцо ценный пищевой продукт, так как в состав его входят все вещества, необходимые для жизни организма. Функцией его является образование нового организма, потребности которого оно должно полностью удовлетворять.Для практических целей достаточно знать, что яйцо состоит из пяти основных частей: скорлупы, подскорлупочной оболочки, белка, градинок и желтка. Данные А. Романова и А. Романовой (Romanoff, Romanoff, 1949) говорят о том, что в состав яйца входят следующие компоненты; 1) вода (65,6%) и 2) сухие вещества (34,4%), среди них белки (12,1%), липиды (10,5 %), углеводы (0,9 %), неорганические вещества (10,9 %). В данное время для определения качества яиц используются главным образом следующие показатели; вес и форма, удельный вес яйца, абсолютный и относительный вес желтка, белка и скорлупы, индексы белка и желтка и единица Ха (Hangh Index), толщина скорлупы, соотношение желтка к белку и содержание сухих веществ в желтке и белке.