Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito da radiação gama nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e compostos fenólicos de farinha de resíduos de frutas durante armazenamentoEffect of gamma radiation on the microbiological and physicochemical parameters and on the phenolic compounds of a fruit residue flour during storage ResumoResíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, são pouco explorados para o consumo, pois são necessários tratamentos prévios para garantir sua segurança microbiológica. A irradiação é um processo que possibilita a redução da população microbiana contaminante, bem como a manutenção das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradiação na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, melão, mamão e maçã e foi submetida à irradiação com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parâmetros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradiação reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água não apresentaram diferenças entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplicação da irradiação. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplicação da irradiação. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manutenção da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy. Palavras-chave: Subprodutos; Casca; Composição centesimal; Irradiação em alimentos. AbstractAgroindustrial residues have high levels of nutrients, but are little exploited for consumption because they require prior treatment to ensure microbiological safety. Irradiation is an effective process for the reduction of microbial counts with maintenance of the product characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of irradiation on the microbiological quality, physicochemical properties and phenolic compounds of a fruit residue flour during storage. The flour was obtained from dehydrated residues of pineapple, melon, papaya and apple, which were submitted to irradiation doses of (0, 1, 2 and 3 kGy). The microbiological (coliforms, moulds, yeast and Salmonella sp. counts) and physicochemical (pH, titratable acidity, soluble solids, water activity, colour parameters L*, a* and b* and phenolic compounds) parameters were ...

Agradeço à Deus por me proporcionar tantas bênçãos, inclusive a de estudar em uma universidade maravilhosa como a ESALQ. Agradeço meus pais pela educação que me foi dada, minha irmã, meu namorado, pelo apoio nos momentos de dificuldade, por não me deixarem desistir. Agradeço os meus primos e primas que me distraíram e animaram nos períodos de cansaço. Agradeço minha orientadora profa. Dra. Solange Brazaca, por ter me orientado desde o período da graduação, pela sua paciência e generosidade durante todos esses anos. Sou muito grata professora! Agradeço às profas. Dra. Carmem Fávaro-Trindade da USP-FZEA, Dra. Talita Aline Comunian da USP-FZEA, Dra. Carla Botolli da UNICAMP pela recepção em seus laboratórios e por toda a ajuda que me ofereceram, com muita paciência e dedicação. Agradeço à profa. Dra. Sônia Piedade da USP-ESALQ pelo auxílio na análise dos dados estatísticos e delineamento experimental.