a b s t r a c tThe main goal of the present research effort was to evaluate the physical-chemical properties of blends of lard and soybean oil following enzymatic interesterification catalyzed by an immobilized lipase from Thermomyces lanuginosa (LipozymeÔ TL IM). Lipase-catalyzed interesterification produced new triacylglycerols that changed the physical-chemical properties of the fat blends under study. Solid fat content (31.3 vs 31.5 g/100 g), consistency (104.7 vs 167.6 kPa), crystallized area (0.6 vs 11.8) and softening point (31.8 vs 32.2 C) of lard increased after interesterification, and this was mostly due to the increase of SSS (saturated) þ SSU (disaturated-monounsaturated) triacylglycerols. These contents (SSU þ SSS) increased in lard after interesterification from 42.9 to 46.7 g/100 g. The interesterified blends exhibited lower values for the physical properties when compared with their counterparts before enzymatic interesterification. The interesterification of blends of lard with soybean oil increased the amounts of UUU (triunsaturated) and SSS triacylglycerols and reduced the amounts of UUS (diunsaturated-monosaturated) triacylglycerols. The interesterified blends of lard and soybean oil demonstrated physical properties and chemical composition similar to human milk fat and they could be used for the production of a human milk fat substitute.

No abstract

O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações muito importantes, principalmente no processamento industrial de produtos cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras, como chocolates e margarinas, e separação de gorduras específicas a partir de gorduras naturais através do fracionamento (SATO, 2001;SILVA;ESCOBEDO;GIOIELLI, 2008;DÍAZ GAMBOA;GIOIELLI, 2006). A velocidade de formação dos cristais, o crescimento e as transformações polimórficas são importantes para se determinar o processo e as condições de armazenamento de óleos e gorduras (HERRERA et al., 1998).Para o completo entendimento da reologia de gorduras plásticas, faz-se necessária a caracterização de sua microestrutura, já que gorduras plásticas consistem de uma rede cristalina em uma matriz oleosa contínua (GHOTRA; DYAL; MARANGONI, 1996a). Muitos fatores influenciam a cristalização dos lipídios, especialmente a maneira como estes são resfriados a partir de seu estado líquido, pois quando um óleo é resfriado, uma fase sólida se separa, cuja composição e quantidade dependem principalmente da taxa de resfriamento e das temperaturas inicial e final (ROUSSEAU; HILL; MARANGONI, 1996a;TIMMS, 1995).Marangoni e Rousseau (1998) relacionaram uma série de fatores que influenciam as propriedades das redes cristalinas de gorduras plásticas, entre eles (i) tendência à cristalização, que inclui polimorfismo, tamanho, número, forma e comportamento de agregação dos cristais; (ii) composição química; (iii) proporção sólido/líquido; (iv) intersolubilidade entre os triacilgliceróis; (v) procedimento de cristalização, que inclui taxa de resfriamento, grau de super-resfriamento, tratamento mecânico e temperagem; e (vi) a presença de componentes como fosfolipídios e esteróis.Como a velocidade de nucleação aumenta de forma exponencial com o aumento da supersaturação, enquanto a velocidade de crescimento é linearmente proporcional à supersaturação, o número de cristais aumenta e o tamanho do cristal diminui quando a cristalização ocorre a baixas temperaturas. O resfriamento rápido a baixa temperatura, seguido de agitação intensa leva à formação de cristais pequenos, como os encontrados na margarina. Por outro lado, o resfriamento lento sob agitação suave leva à formação de cristais grandes facilmente visíveis a olho nu. Com agitação AbstractThe aim of this study was to evaluate the crystallization behavior of binary mixtures of milkfat and sunflower oil in different ratios and their respective structured lipids obtained by chemical interesterification. Solid fat content, consistency, softening point and polarized light microscopy were used to analyze the mixtures before and after interesterification. The addition of sunflower oil and the interesterification changed the milkfat crystallization, through the effect of the dilution and rearrangement of the triacylglycerols. Video files in WMV format were made in order to study the crystallization at 20 °C. The videos made it possible to observe crystal structure formation and they re...