Research background. Formulations based on vegetable or fish oil and modifications in the production technology of dry fermented sausages have emerged in recent years aiming to achieve the desirable target of reducing the fat content of these meat products. However, previous efforts have confronted many difficulties, such as high weight loss and unacceptable appearance due to intensely wrinkled surfaces and case hardening. The objective of this study was to produce and evaluate dry fermented sausages by utilizing a meat protein-olive oil emulsion as fat substitute and indigenous lactic acid bacteria (LAB) with probiotic properties isolated from traditional Greek meat products. Experimental approach. A novel formulation with extra virgin olive oil and turkey protein was developed to totally replace the conventionally added pork fat. Identification and evaluation of the probiotic and safety characteristics of autochthonous LAB isolates from spontaneously fermented sausages were performed and three LAB isolates were finally selected as starter cultures. Physicochemical, microbiological and sensory analyses were carried out in all treatments (control, L. acidophilus, L. casei, L. sakei, P. pediococcus) during fermentation. Results and conclusions. Ready-to-eat sausages were found to be microbiologically stable. The olive oil-based formulation produced in this study generated a mosaic pattern visible in the sliced product simulating the fat in conventional fermented sausages and was regarded as an ideal fat substitute for the production of fermented sausages. An autochthonous isolate of Lactobacillus casei exhibited the best adaptation in the final products as it was molecularly identified to be present in the highest counts among the LAB isolates used as starter cultures. Novelty and scientific contribution. Α novel and high-quality dry fermented meat product was produced replacing added pork fat with a fat substitute based on a meat protein-olive oil emulsion. Autochthonous LAB with in vitro probiotic properties could have a potential use in large-scale novel dry fermented sausages production. Such isolates could be used as starters in an effort to standardize the production process and retain the typical organoleptic and sensory characteristics. Moreover, isolates like L. casei 62 that survived in high counts in the final products, can increase the safety of fermented sausages by competing not only with pathogens but also with the indigenous microbiota and could have a potential functional value for the consumer.

Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η παραγωγή ενός αλλαντικού ωρίμασης με ελαιόλαδο στη θέση του προστιθέμενου ζωικού λίπους, το οποίο να είναι ασφαλές, τεχνολογικά άρτιο, οργανοληπτικά αποδεκτό και ενδεχομένως να έχει ευεργετική δράση στην υγεία του ανθρώπου. Τα ζυμωμένα αλλαντικά, παρασκευάζονται κυρίως με χοίρειο ή/και άπαχο βόειο κρέας, χοίρειο λίπος και καρυκεύματα και αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μέρος των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας. Τέτοια αλλαντικά, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής, χωρίς την προσθήκη εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης παράγονται στη Λευκάδα αλλά και σε ορισμένες άλλες περιοχές της Ελλάδας. Το παραδοσιακό ≪σαλάμι Λευκάδας≫ παράγεται σε μικρές παραγωγικές μονάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα (χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης) και η τιμή του pH του τελικού προϊόντος είναι σχετικά υψηλή (5,1-5,3). Το αλλαντικό αυτό έχει έντονο κόκκινο χρώμα και εξαιρετικό άρωμα. Παραδοσιακά αλλαντικά αέρος με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παράγονται και στη βόρειο-ανατολική περιοχή της Ελλάδας. Πρόκειται για αλλαντικά που ωριμάζουν στον αέρα, είναι ενθηκευμένα σε φυσικό περίβλημα διαμέτρου 28-30 mm και έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, πολύ πικάντικη γεύση και ιδιαίτερο άρωμα, όπως τα ≪σουτζούκια≫. Τα συγκεκριμένα προϊόντα που προαναφέρθηκαν, είναι προϊόντα ζύμωσης και παράγονται συχνά σε μη βιομηχανοποιημένες μονάδες, με εμπειρικές και παραδοσιακές τεχνικές. Τα προϊόντα αυτά, χαρακτηρίζονται συχνά, όπως αναφέρεται και στη βιβλιογραφία από τον τόπο ή την περιοχή προέλευσής τους. […]