A carne é um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas ao homem. A contaminação ocorre principalmente pela negligência do manipulador e irregularidades do espaço de trabalho. Diante desta problemática, objetivou-se verificar as condições sanitárias dos açougues da cidade de Mossoró-RN. Foram coletadas 18 amostras, sendo nove de carne bovina e nove de frango, in natura, com proposito de pesquisar bactérias do gênero Salmonella e a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliformes. Para avaliar as condições sanitárias dos estabelecimentos, aplicou-se um checklists. O resultado apresentou presença de coliformes a 35 °C (>1100 NMP/g) e a 45 °C. 44,4% (4 amostras), estavam dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação, variando entre 240 a 460 NMP/g, Nas amostras de frango, apenas 55,6% (5 amostras) apresentaram-se dentro das normas, variando em < 3 a 290 NMP/g. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. Através dos checklists aplicados foi possível identificar que apenas dois estabelecimentos privados atingiram 70% de conformidade. Os dados obtidos neste trabalho corroboram com a premissa de que a implantação das boas práticas de manipulação acompanhadas das boas práticas de higiene resultam na maior qualidade e segurança do alimento.