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The interest in other products from the meliponids, such as pollen and the geopropolis, has provided a growing demand in the market due to their chemical composition and pharmacological activities. This study aimed to determine the physicochemical characteristics and bioactive compounds in honey, geopropolis and pollen of the bee species-Melipona scutellaris. Moisture, ashes, water activity and pH were evaluated, averaging 25%; 0.25%; 0.724; 5.52 for honey; 4.49%; 73.68%; 0.931; 3.55 for geopropolis and 49.61%; 2.31%; 0.931, 3.55 for pollen, respectively. Regarding the bioactive compounds, total phenolics, flavonoids, carotenoids and antioxidant activity (DPPH) were evaluated, with mean values of respectively 243.6 0 mgGAE / 100g; 22.75 mgEQ / 100g; 0.48 mg β-carotene / 100 g; 10.72% for honey, 14.1 0 mgGAE / g; 6.91 mgEQ / g; 1.55 mg β-carotene / g; 43.48% for geopropolis and 21.21 mgGAE / g; 8.52 mgEQ / g; 3.62 mg β-carotene / g and 45.92% for pollen. It is concluded that variations of these parameters suffer influence of flowering season, geographic location and bee type.

RESUMOA linhaça (Linum usitatissimum L.) é considerada um alimento funcional, rico em proteínas, fibras e polissacarídeos. No Brasil são comercializadas duas espécies (marrom e dourada), que não diferenciam entre si quanto aos nutrientes. A goma (mucilagem) obtida da linhaça apresenta alta solubilidade e capacidade de estabilizar espumas, podendo ser usada como estabilizantes e espessantes. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da concentração da goma de linhaça, do pH e da concentração salina nas propriedades espumantes da goma, utilizando um delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial. Primeiramente, foram avaliados a expansão e estabilidade da goma em diferentes níveis de concentração do grão de linhaça (p/v) (2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%; 17,5% e 20%). Posteriormente, foi avaliado a expansão e a estabilidade da goma de linhaça na concentração de 10%, em função de quatro níveis de pH (3,0; 4,0; 5,0 e 6,0) e cinco concentrações de cloreto de sódio (NaCl) (0; 0,25; 0,5; 0,75 e 1,0 Mol.L -1 ). Foi possível ajustar modelos para todos os parâmetros estudados. Observou-se o efeito da concentração de sal (NaCl), e dos níveis de pH sobre a expansão e estabilidade da espuma da goma de linhaça e esses fatores influenciaram significativamente na propriedade espumante, onde obteve melhores resultados em menores concentrações de sal (0-0,25M) e menores valores de pH (pH 3,0 e 4,0). Esses estudos de propriedades tecnológicas funcionais são importantes para aplicação da goma de linhaça em produtos alimentícios.Palavras-chave: Linum usitatissimum L.

Health-conscious consumers are looking for functional foods to improve their body's well-being. Kefir-based foods provide improvements in quality of life. Kefir has a nutritional and probiotic function. This study aimed to elaborate on kefir-based Petit Suisse flavored with nibs and cocoa honey, as well as to evaluate the physicochemical and microbiological parameters and sensorial acceptance. The kefir-based Petit Suisse developed in this study proved to be a viable proposition as a food source. All items listed in the sensory analysis received positive ratings by the majority of the evaluating public, which made the product exceed the value established as a criterion for acceptance. Kefir-based Petit Suisse flavored with nibs and cocoa honey can be considered a promising product for the market with nutritional values and probiotic potential.