RESUMOO Brasil se destaca entre os maiores produtores mundiais de frutas, atividade essa que tem apresentado crescimento nos últimos anos. Ao mesmo tempo, tal expansão tem gerado um aumento na quantidade de resíduos, os quais muitas vezes são subaproveitados. Assim, agregar valor a estes resíduos torna-se de extremo interesse, pois é comprovado que os mesmos podem apresentar grandes quantidades de compostos importantes, como vitaminas e antioxidantes. Dentre os processos para um possível aproveitamento desse material, a desidratação tem se mostrado bastante efetiva, sendo que a utilização de micro-ondas tem se destacado devido ao seu alto desempenho, rapidez e eficiência energética quando comparada aos métodos convencionais. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi realizar a análise da desidratação do resíduo de maracujá por micro-ondas e avaliar os impactos dessa metodologia na remoção de umidade e nos teores de compostos fenólicos, flavonoides, ácido cítrico e ascórbico. Verificou-se que tal metodologia foi bastante eficiente na remoção de umidade, desde que realizada em potências intermediárias, como 480 W e também se mostrou benéfica aos compostos fenólicos, flavonoides e ácido ascórbico, mas produziu degradação do ácido cítrico. Em resumo, o uso de micro-ondas para a desidratação de resíduo de maracujá apresentou um potencial elevado para um possível aproveitamento futuro, desde que realizada sobre potências controladas, maximizando seus efeitos positivos.
INTRODUÇÃOO Brasil se destaca mundialmente como um dos maiores produtores de frutas, sendo superado apenas por China e Índia. Esta cadeia produtiva destacou-se como um dos mais importantes segmentos econômicos do agronegócio brasileiro, com volume estimado de produção de 43,6 milhões de toneladas em 2012, onde cerca de 53% é destinada ao mercado de frutas processadas e 47% ao mercado de frutas frescas (IBRAF, 2013).Em contrapartida a esse crescimento, há a geração de uma grande quantidade de resíduos, estimando-se que os mesmos possam representar mais de 40% do volume total de frutas processadas (SILVA, 2014). Estes resíduos, em geral, constituem uma mistura heterogênea de sementes, bagaços e cascas, cuja destinação mais comum têm sido o simples descarte ou produção de adubos.Ao mesmo tempo, estudos recentes têm apontado que a grande maioria desse material é rica em compostos importantes para a saúde humana como ácido ascórbico, tocoferóis, carotenoides e compostos fenólicos, alguns em quantidade até mesmo superior que na polpa e sucos produzidos (WOLFE et al., 2003;MANACH et al., 2004;AJILA et al., 2007).
