ResumoO Estado do Paraná vem consolidando-se como o maior produtor e exportador da carne de frango no Brasil. As propriedades termofísicas, entre as quais a condutividade térmica, a difusividade térmica e a massa específica, são parâmetros importantes a ser considerados em projetos e operações que envolvam processamento térmico, como pasteurização, esterilização e cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar estas propriedades termofísicas -condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica -da carne do peito de frango, em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor; a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, e a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e da condutividade térmica; porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento.
Palavras-chave: Condutividade térmica; Difusividade térmica; Massa específica; Transferência de calor.
SummaryThe state of Paraná has consolidated itself as the largest producer and exporter of poultry meat in Brazil. The thermophysical properties, including thermal conductivity, thermal diffusivity and specific mass are important parameters to be considered in projects and operations involving thermal processing such as pasteurization, sterilization, cooking, refrigeration and freezing. Thus the aim of this study was to investigate the thermophysical properties -thermal conductivity, thermal diffusivity and specific mass -of chicken breast meat as a function of moisture content and temperature. The thermal conductivity was measured by the linear probe method with internal generation of heat, thermal diffusivity was determined based on the method of Dickerson, while the density was measured by pycnometry. The three properties were strongly affected by moisture content, with an increase in the values of conductivity and thermal diffusivity at higher moisture contents, while the specific mass, or density, showed the opposite result, with denser samples at lower moisture contents. The effect of temperature led to an increase in the values for thermal diffusivity and thermal conductivity, but in general led to a lowering of the specific mass. Campinas, v. 16, n. 4, p. 278-284, out./dez. 2013
