O objetivo deste trabalho é produzir um alimento a partir de um fruto nativo do bioma Caatinga, utilizando cocção solar. Utilizou-se a polpa do fruto maduro do licurizeiro, o Licuri (Syagrus coronata L.) para produção de um doce em massa de licuri maduro utilizando quatro diferentes tipos de cocção: lenha, gás de cozinha, eletricidade e cocção solar através de um concentrador solar tipo Scheffler de 2,7m². Os doces foram caracterizados através das análises: microbiológica, físico-química e sensorial. Os resultados das análises foram submetidos a análises estatísticas e teste de Tukey com 5% de significância. Foram medidos também o tempo, temperatura e custos para produção de 1kg. A cocção à lenha obteve o menor tempo 82 min, seguido da cocção elétrica 148 min, GLP 186 min e solar 212 min. Com relação à temperatura máxima em cada cocção, foram: lenha 119°C, GLP 84°C, eletricidade 92°C e solar 91°C. Os custos de cada cocção foram: lenha 0,19US$, GLP 1,34US$, elétrica 0,95US$ e solar 0,0US$. Com relação às análises microbiológicas todos os doces ficaram dentro do padrão exigido pela Instrução normativa da Anvisa nº 161/2022. O doce produzido com lenha obteve menor umidade (8,57%) e maior SST (63,68°Brix) em virtude da alta temperatura de cocção. A acidez total (ATT) e pH foram semelhantes entre os doces, variando entre 1,43 e 1,68% para ATT e 4,02 e 4,09 para o pH. O doce produzido com eletricidade obteve maior valor para vitamina C (4,82mg/100ml). Com relação à análise sensorial todos os doces obtiveram a maioria das respostas na região da aceitação (“gostei” e “gostei muito”) com destaque para os doces produzidos com eletricidade e gás, seguidos por lenha e solar. A formulação do doce em massa de licuri maduro produzido neste trabalho encontra-se protegida pelo nº do Processo: BR 10 2022 022582 6 do INPI.
