ABSTRACT

Eker, T., Cabaroğlu, T. (2018). Gıdaların tüketilmesi sırasında retronazal yolla aroma salınımının belirlenmesi. GIDA (2018) 43 (1): 64-77 doi: 10.15237/gida.GD17066 ÖZ Uçucu organik bileşikler gıdanın aromasını oluşturan ve bu sebeple gıda bilimi ve teknolojisi alanında önemli yeri olan maddelerdir. Gıdaların tüketilme sırasındaki aroma salınımı ve bunun algılanması, bir gıdanın son aroma kalitesini belirleyen faktörlerdir. Bu nedenle son yıllarda gıdaların tüketimi sırasında aroma salınımının belirlenmesi konusuna büyük ilgi oluşmuştur. Yapılan araştırmalarda kütle spektrometresi teknikleriyle in vivo koşullarda "burun boşluğu" ve/veya "ağız boşluğundan" alınan havanın analizi yapılmaktadır. Atmosferik basınç kimyasal iyonizasyon-kütle spektrometresi (APCI-MS) ve proton transfer reaksiyon-kütle spektrometresi (PTR-MS) uçucu organik bileşiklerin, gıda tüketimi sırasında eş-zamanlı ölçülmesine imkân vermektedir. In vitro aroma analizi ise her laboratuvarda kullanılabilen geleneksel gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) tekniği ile yapılmaktadır. Bu çalışmada, gıdalarda aroma salınımının önemi ve aroma salınımında kullanılan in vivo ve in vitro yöntemler üzerinde durulmuştur. Anahtar kelimeler: Aroma, Retronazal aroma salınımı, APCI-MS, PTR-MS DETERMINATION OF RETRONASAL AROMA RELEASE DURING FOOD CONSUMPTION ABSTRACTVolatile organic compounds are responsible of the food flavor. Therefore, they play an important role in food science and technology. Flavor release and perception during consumption are the key factors for flavor quality of the food. Consequently, studies on the understanding of the aroma release during food consumption have increased dramatically in recent years. Mass spectrometry techniques are often used for the analysis of the head-space from the "nasal cavity" and/or "oral cavity" during food consumption. Atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry (APCI-MS) and proton transfer reaction mass spectrometry (PTR-MS) allow real-time measurement of volatiles release during in vivo consumption. For in vitro analysis, conventional gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) techniques are amenable to many laboratories. In this review, the importance of aroma release from different food matrices and in vivo and in vitro methods used for aroma release were discussed.

Aroma, tüketicilerin yoğurt tercihlerini etkileyen ana etkendir. Gıdayı tüketirken oluşan aroma algısı, ağızda salınan aroma bileşiklerinin gıda matriksi ve insan tükürüğü arasındaki etkileşimlerine bağlıdır. Yapılan araştırmalar, aroma algısının ve yoğurttan in vivo aroma salınımının birçok faktörden etkilendiğini göstermiştir. Yağ bileşeninin, yoğurdun aromasının tutuklanmasında ve algılanmasında önemli rolü vardır. Özellikle yağı azaltılmış yoğurtlarda, aromanın kontrollü salınmasını desteklemek için ilave edilen protein, yağ, aroma tutuklayıcı bileşenlerin, kıvam verici maddelerin ve tatlandırıcıların in vivo aroma salınımı ve aroma algısı üzerine farklı etkileri vardır. Bununla birlikte yoğurdun formüle edilmesi sırasında değişen tekstür de ağızda aroma salınımını etkilemektedir. Yoğurtta aroma algısı üzerine etki eden faktörleri anlamak, gıda sanayinde yenilikçi ve kabul gören gıda ürünleri üretmede önemlidir. Bu derlemede yoğurdun in vivo tüketimi sırasında matriksin etkisini ortaya koyan çalışmalar incelenmiştir. Anahtar kelimeler: Yoğurt matriksi, In vivo aroma salınımı, protein, yağ, aroma tutuklayıcı, kıvam verici, tatlandırıcı THE IMPACT FACTORS OF YOGURT MATRIX ON IN VIVO AROMA RELEASE DURING CONSUMPTION OF YOGURT ABSTRACT The flavour is the main factor affecting consumers' preferences in yogurts. Flavour perception while eating depends on the volatile compounds release in the mouth influenced by the interactions of those compounds between both food components and human saliva. Several studies reported that flavour perception and in vivo aroma release from yogurt were impacted by many factors. The fat component has an important role in retention and perception of yogurt aroma. Particularly in light yogurts, protein, fat, encapsulating agent, thickening agent and sweetener added to promote controlled release of aroma, have different effects on in vivo aroma release and perception. In addition to this, the texture formed during the formulation of yogurt affects the release of aroma in the mouth. Understanding impact factors on flavour perception in yogurt is an important challenge for foodprocessing industry to produce innovative and appreciated food products. In this article, the studies determined the effect of the matrix during in vivo consumption of yogurt were reviewed.