La mayoría de los productos cárnicos procesados contienen en su formulación concentraciones relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que muchas veces su consumo se ve restringido por cuestiones de salud. Una alternativa para reducir o mejorar el balance de ácidos grasos es la incorporación de grasas o aceites de origen vegetal.La sustitución de la grasa animal por aceites vegetales en productos cárnicos ha sido estudiada. En algunos países europeos, el aceite de soya ha sido utilizado como sustituto de la grasa en embutidos. MUGUERZA et al.[1] reemplazaron grasa dorsal de cerdo con aceite de oliva en salchichas secas fermentadas de un 10 al 20%. Después de 4 semanas de fermentación los niveles de grasa afectaron la pérdida de peso y luminosidad de las muestras. El reemplazar el RESUMENLa sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, además de que este mismo parámetro se ha reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboración de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la pasta durante su congelación, sin afectar mayormente otros parámetros de color del producto terminado. La aceptación del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable. Palabras-claves: sustitución de grasa, salchichas, aguacate, color. RESUMOSUBSTITUIÇÃO DO TOUCINHO POR GORDURA VEGETAL EM SALSICHAS: ADIÇÃO DA PASTA DE ABACATE. EFEITO DA INIBIÇÃO DO ESCURECIMIENTO ENZIMATICO NA COR. A substituição da gordura animal ou toucinho é importante para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos de origem animal. Tradicionalmente, os embutidos contêm quantidades relativamente elevadas de gorduras insaturadas, e a substituição parcial ou total com gordura vegetal ou óleo é desejável. O abacate é fonte de gordura vegetal como uma alternativa para este tipo de produto. A oxidação desta fruta é um dos problemas principais durante a industrialização. Neste trabalho foram adicionados dois inibidores de escurecimento enzimatico, ácido ascórbico e eritorbato do sódio, para determinar o efeito destes na cor das salsichas. As diferenças na luminosidade das amostras foram detectadas em relação ao controle, além da diminução deste mesmo parâmetro com o tempo...