Elaborado por Maurício Amormino Júnior-CRB6/2422 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. 2019 Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. www.atenaeditora.com.br

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Drying is one of the stages of coffee processing and has been considered one of the factors that impact the quality of the final drink. In this sense, the present study developed a phenomenological model for a box-type dryer implementing in C / C ++ programming language. The profile of the exhaust air temperature was obtained over the drying time. The model was verified by comparing data obtained from the literature, thus guaranteeing its functionality to make predictions about the air temperature profile in equipment used by small coffee producers, which may contribute to the increase in product quality.

RESUMO A torrefação é uma das etapas principais do processamento de café. As cinéticas das reações químicas que ocorrem durante a torrefação, tais como reação de Maillard, pirólise e caramelização, são determinadas por condições específicas como temperatura e tempo, havendo poucos dados sobre o efeito da variação da pressão. A Reação de Maillard consiste em um conjunto de reações químicas entre açúcares redutores e aminoácidos que levam à formação de compostos de aroma, sabor e cor. As reações de caramelização, entre açúcares, também contribuem para esses parâmetros. A cor, gerada por diferentes polímeros, é uma indicação visível do grau de torrefação e pode ser medida instrumentalmente. Diante disso, este trabalho foi realizado para compreender o efeito das interações entre temperatura, tempo e pressão de torrefação sobre a cor do café. Para isso, grãos de café foram torrados em um torrador laboratorial, com fornecimento de calor por resistências de aquecimento, e agitados por um agitador mecânico tipo pá reta. A temperatura foi obtida por 2 termopares de isolamento mineral tipo J e a pressão monitorada por manômetro analógico. Os seguintes níveis foram utilizados: temperatura (190°C e 230°C); tempo (10min e 5min); pressão (760mmHg e-100mmHg). Os experimentos foram realizados seguindo um planejamento fatorial 23,com duas réplicas no ponto central. A cor foi determinada por um medidor de cor. A temperatura, o tempo e a interação entre esses fatores foram estatisticamente significativos para a cor; logo, os fatores tempo e temperatura não podem ser estudados separadamente. Também foi possível obter um modelo matemático para a determinação da cor dos grãos a partir das condições de processo no respectivo torrador. O modelo foi validado por comparação de dados, podendo ser utilizado para planejamento das condições de processo a serem usadas para obtenção do grau de torrefação e cor desejados.