ResumenEn este estudio, se evalúo las propiedades fisicoquímicas, probióticas y antioxidantes en el tiempo, del yogurt de mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) elaborado a partir de dos concentraciones de almíbar de fruta (15 y 20%). En las propiedades físico-químicas se aprecia descenso del pH, aumento de acidez titulable y disminución de la concentración de sacarosa. Los resultados de la estabilidad probiótica revelaron que la concentración de 10 6 UFC/mL se mantiene durante los 16 primeros días de almacenamiento como lo recomienda la norma para productos probióticos. Los resultados de actividad antioxidante, del contenido de fenoles totales y de antocianinas totales, revelaron que existe un incremento de éstas entre los primeros 8 y 12 días de almacenamiento y luego un descenso. Se concluye que el producto puede ser considerado como un alimento nutracéutico.
Palabras clave: actividad antioxidante, yogurt, probiótico, mortiño
Effect of Storage Time on the Physicochemical, Probiotic and Antioxidant Properties of Yogurt Flavored with Colombian Berry (Vaccinium meridionale Sw)
AbstractIn this study, the physicochemical, probiotic and antioxidant properties in time, of yogurt prepared with Colombian berry syrup (Vaccinium meridionale Swartz) at two concentrations (15 and 20 % of fruit).The physicochemical changes experienced by the product during storage were the pH decrease, increasing acidity values and decreased sucrose concentration. The results of the probiotic stability for all samples revealed that the concentration of 10 6 CFU/mL is stable for the first 16 days of storage as recommended by the standards for the description of probiotic products. The results of antioxidant activity, of total phenols content and of anthocyanins, revealed an increase of these between the first 8 and 12 days of storage and after that a decline of these characteristics. It is concluded that the product can be considered as a nutraceutical food. (lllupapalayan et al., 2014;Sah et al., 2014).
KeywordsEl yogurt es una bebida láctea obtenida a partir de la fermentación de la lactosa para producir ácido láctico y otras estructuras químicas. La fermentación se realiza por la acción de dos bacterias ácido lácticas: Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus; que no solo son responsables de la fermentación sino que son viables y abundantes en el producto final donde funcionan como probióticos y proveen beneficios a la salud. (Rodriguez et al., 2013). En el proceso de fermentación de la leche los cultivos bacterianos forman un coágulo homogéneo, liso y viscoso y con las características deseadas de pH, sabor y aroma. Los métodos de fabricación varían considerablemente no obstante existen condiciones generales para la obtención del producto final como son la preparación de los ingredientes y la leche, el precalentamiento, la homogenización, el tratamiento térmico, el enfriamiento hasta la temperatura de inoculación y la siembra del cultivo iniciado (Abdel-Rahman et al., 2013).En los últimos años se han imple...
