No abstract

S t r e s z c z e n i eCelem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wyprodukowanych z dodatkiem roślinnych substancji o właściwościach przeciwutleniających. Przetwory mięsne otrzymano z mięsa wieprzowego i słoniny oraz z dodatkiem wodnego wyciągu liści zielonej herbaty (Camellia sinensis). W gotowych produktach oznaczano parametry technologiczne: wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy wg skali L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych, podczas 30-dniowego okresu chłodnicze-go przechowywania, oznaczono poprzez określenie zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH.) oraz oznaczenie produktów reakcji z kwasem tiobarbiturowym (TBARS). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowanie wodnego wyciągu z liści zielonej herbaty w modelowych farszach skutecznie ograniczało niekorzystne procesy utleniania tłuszczów badanych przetworów. Jednocześnie wykazano istotny wpływ zastosowanego preparatu na właściwości technologiczne oraz sensoryczne wyprodukowanych przetworów.Słowa kluczowe: przetwory mięsne, zielona herbata, przeciwutleniacze Wprowadzenie Najważniejszym celem producentów żywności jest dostarczenie na rynek produktów o pożądanych cechach sensorycznych, wysokiej wartości odżywczej, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia. Żywność wnosi do organizmu wiele cennych składników odżywczych, jednak może być źródłem substancji mogących mieć negatywny wpływ na zdrowie. Mięso i jego przetwory mogą ulegać niepożądanym zmianom podczas przetwarzania i przechowywania ze względu na dużą zawartość wody, białka i tłuszczu. Procesy utleniania frakcji tłuszczowej i białkowej są główną przyczyną obniżania jakości przetworów mięsnych. Wpływają bowiem niekorzystanie na

No abstract

No abstract