Изучение роли каротиноидов, особенно ксантофиллов, в профилактике и диетотерапии ряда онкологических, сердечно-сосудистых и глазных болезней человека (E. Bakan с соавт., 2014) привело к тому, что сейчас эти соединения стали рассматриваться не только как средство улучшения окраски и товарного вида желтка яиц, но и как целевые вещества при производстве диетических, дизайнерских и функциональных яиц (V.P. Singh с соавт., 2012). Высокая биодоступность каротиноидов из пищевых яиц (благодаря солюбилизации в липидах желтка) делает их удобным средством обогащения рациона человека (H.-Y. Chung с соавт., 2004). В настоящем обзоре рассматриваются вопросы, связанные с практическим производством яиц, функциональных по каротиноидам: источники каротиноидов в рационах птицы и их сравнительная эффективность, метаболизм ксантофиллов в организме кур и его связь с метаболизмом липидов, влияние различных источников ксантофиллов на здоровье и продуктивность несушек, основные показатели качества яиц, интенсивность окрашивания желтка и содержание в нем ксантофиллов. Достоинство синтетических препаратов каротиноидов-их высокая усвояемость несушками (M. Marounek с соавт., 2016). При этом такие препараты из-за их стоимости не всегда целесообразно применять для производства обогащенных яиц. Натуральные источники основных ксантофиллов желтка, лютеина и зеаксантина (С.М. Вострикова с соавт., 2011), например цветки бархатцев (Tagetes spp.), содержат значительные количества эфиров ксантофиллов с жирными кислотами, которые усваиваются заметно хуже омыленных форм (K. Lokaewmanee с соавт., 2011). Такие источники можно подвергать предварительному омылению для высвобождения этерифицированных ксантофиллов, что повышает не только доступность ксантофиллов для несушек (на 40-60 %), но и эффективность отложения этих соединений в желток (H. Hencken, 1992), но не сдвигает жирнокислотный профиль липидов желтка в сторону увеличения доли насыщенных жирных кислот (A. Altunta с соавт., 2014). К недостатком такого подхода относится низкая стабильность получаемых препаратов при хранении, поэтому рекомендуется их замораживать и как можно быстрее использовать после вскрытия заводской упаковки. Данные о влиянии разных источников ксантофиллов на продуктивность несушек (прежде всего, интенсивность яйценоскости и массу и морфологию яиц) неоднозначны: в ряде исследований отмечено достоверное улучшение таких показателей, тогда как в других опытах они не отличались от контроля или несколько снижались. Большинство исследованных источников (при условии доступности содержащихся в них ксантофиллов для несушек) значительно и достоверно улучшают показатели интенсивности окрашивания желтка (снижают индекс светлости L* при повышении индексов желтизны b* и красноты а*), а также содержание в желтке лютеина и зеаксантина. При правильном подборе источников и доз концентрацию ксантофиллов в яйцах можно довести до значений, позволяющих считать такие яйца функциональными по каротиноидам (A. Sahoo с соавт., 2014), хотя потребление человеком ксантофиллов, безотносительно к конкретным забо...
