Актуальність теми дослідження. Підвищення якості продуктів харчування в наш час є однією з основних задач. Шляхи її вирішення різноманітні й пов'язані насамперед із ресурсозбереженням, удосконаленням асортименту продукції, поліпшенням рецептур і технологій, використанням нетрадиційної сировини, наданням їжі профілактичної спрямованості й багатьох захисних властивостей [1]. Особливо важливим це є у процесі виробництва товарів масового споживання, до яких відноситься передусім хліб [2].Постановка проблеми. Одним з основних завдань борошномельної промисловості є випуск продукції з хорошими споживчими властивостями. Однак відмінності в типах і сортах пшениці, погодно-кліматичних і агротехнічних умовах вирощування та збору врожаю, режимах зберігання й технологічних схемах переробки зерна зумовлюють різ-ну його якість [3]. Поліпшення, коригування властивостей борошна необхідні для за-безпечення його стандартної якості і для виробництва широкого асортименту хлібобу-лочних та кондитерських виробів [4].Разом з цим пріоритетними завданнями хлібопечення є також стабілізація властивостей основної сировини, вдосконалення асортименту виробів покращеної якості, поліпшення смаку й аромату хліба при використанні прискорених технологій, а також розробка спосо-бів продовження терміну зберігання свіжості готової продукції. Реалізація зазначених за-вдань ґрунтується на цілеспрямованому застосуванні харчових добавок і поліпшувачів [5].Аналіз останніх досліджень і публікацій. У сучасному хлібопеченні застосову-ються харчові добавки, використання яких є необхідним через багато причин, а саме:-вдосконалення технології виробництва; -розширення асортименту хлібобулочних виробів з більш тривалим терміном збе-реження свіжості та ін.; 207-нестабільності якості борошна; -різноманітності видів і властивостей сировини [6]. Переважно більшість добавок і поліпшувачів не мають харчового значення, але одні з них зовсім нешкідливі, а інші навпаки -навіть можуть загрожувати здоров'ю людини. Всі добавки регламентуються медико-біологічними вимогами й санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів [3; 7]. У хлібопеченні застосовуються: поліпшувачі окисної дії, поліпшувачі відновної дії, поверхнево-активні речовини, ферментні препарати, модифіковані крохмалі; мінераль-ні солі, консерванти, суха пшенична клейковина, сухі закваски (підкислювачі), арома-тичні та смакові добавки [8].Отримати хліб необхідної якості можна лише тоді, коли в процесі тістоведення оп-тимально поєднуються швидкості мікробіологічних процесів і біохімічних перетворень. Під дією ферментів протікає гідроліз білків і вуглеводів, що деякою мірою сприяє інте-нсифікації цих перетворень і позитивно позначається на якості хліба [6; 9]. У хлібопе-ченні застосування таких ферментів, як α-амілаза і гемицеллюлаза сприяє зниженню витрат борошна, поліпшенню якості тіста, уповільненню черствіння, а також розши-ренню виробництва охолодженого й замороженого тіста [10]. Ці ферменти беруть уч-асть у розщепленні крохмалю до простих цукрів, що необхідно для кращого харчуван-ня дрі...

Актуальність теми дослідження. Визначення якості індивідуальних потоків борошна на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу з використанням міжнародних стандартів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості. Постановка проблеми. Оцінка якості індивідуальних потоків борошна на заводах малої продуктивності дає можливість проаналізувати ефективність роботи та потенціал підприємства. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо аналізу показників якості індивідуальних потоків борошна із заводів України невеликої продуктивності з використанням міжнародних стандартів. Постановка завдання. Метою дослідження є визначення основних показників якості борошна і встановлення закономірності їх зміни на різних етапах технологічного процесу із заводу зі скороченою схемою технологічного процесу. Виклад основного матеріалу. У статті наведено результати досліджень показників якості борошна з різних етапів технологічного процесу на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу та показано зміни показників залежно від системи технологічного процесу. Встановлено, що потоки борошна із систем першої якості мають кращі технологічні властивості. Так, на шліфувальних і розмелювальних системах білість борошна – від 54 до 68 од., зольність даних потоків є найнижчою – від 0,45 до 0,54 %. Кількість клейковини на драних і сортувальних системах коливається в межах від 19,5 % до 35,6 %, на шліфувальних і розмелювальних системах – від 23,8 до 33,6 %, а якість клейковини (ІДК) має майже однакові властивості як на шліфувальних і розмелювальних системах, так і на драних і сортувальних системах – від 53 до 86 од. Показник седиментації борошна має високі значення на драних системах, сортувальних системах – від 38 до 44 мл за рахунок високого вмісту клейковини на даних системах. Висновки відповідно до статті. За результатами пробного лабораторного випікання, потоки борошна мали невисокі хлібопекарські властивості. На драних і сортувальних системах першої якості об’єм хліба коливався в межах від 380 до 410 см3 , на драних і сортувальних системах вимелу – 410 см3 , на шліфувальних і розмелювальних системах першої якості – від 380-460 см3 . У статті вперше з використанням приладу SDmatic проведено аналіз кількості пошкодженого крохмалю в потоках борошна на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.